【热门】酒店管理制度

现如今，各种制度频频出现，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。你所接触过的制度都是什么样子的呢？以下是小编整理的酒店管理制度，希望能够帮助到大家。

酒店管理制度1

(一)卫生管理制度种类

1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。

(二)制订各种卫生制度的要素

1卫生管理组织构成

①单位负责人；

②卫生管理人员；

③相关部门的经理；

④卫生组织机构至少由3人组成。

2餐厅卫生制度

①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

3凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

④使用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

4初(粗)加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

5烹调加工卫生制度。

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；

③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应；

④炒菜、烧煮食品勤翻动；

⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；

⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》；

⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等；

⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

6食品粗加工卫生制度

①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

7食品仓库卫生管理制度

①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁；

⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

8食品销售卫生制度

①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；

②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品；

③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒；

④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟；

⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

9食品采购、验收卫生制度

①采购的`食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品；

②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格；

③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单；采购进口食品必须有中文标识；

④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容；

⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

10除害卫生制度

①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；

②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；

③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

11卫生检查制度

①卫生管理人员应每天进行卫生检查；

②各部门每周进行一次卫生检查；

③单位负责人每月组织一次卫生检查；

④各类检查应有检查记录；

⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录；

⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

12从业人员体检、培训制度

①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；

②发现五病患者及时调离；

③未取得体检、培训合格证明不得上岗；

④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

13餐饮业卫生管理档案制度

①有专人负责、专人保管；

②档案应每年进行一次整理；

③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

14食品添加剂使用与管理制度

①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

②采购食品添加剂要有记录并存档。

③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

⑤不得在食品中乱加添加剂。

⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

15面食制作卫生管理制度

①。米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

②。用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

③。面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

④。面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

⑤。必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

⑥。室内做到放蝇、防尘、防鼠。

⑦。加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

⑧。有室内卫生定时清扫制度。

16裱花制作卫生管理制度

①。进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

②。裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

③。要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

④。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

⑤。加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

⑥。放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

⑦。要定时整理室内卫生。

17配餐间卫生管理制度（学校食堂）

①。设立更衣、洗手消毒专用间。

②。设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

③。盛放食品的容器要专用，并有标志。

④。销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

⑤。不售变质、变味食品。

⑥。售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

⑦。要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

⑧。售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

18烧烤制作卫生管理制度

①。场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

②。所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

③。烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

④。制作间必须设洗手消毒水池及设施。

⑤。切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

⑥。切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

⑦。放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

⑧。从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

19餐具用具洗消毒卫生制度

①。专人负责。

②。洗消间大小必须与经营规模相适应。

③。设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

④。热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

⑤。有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

⑥。不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

20原料采购索证制度

①。餐饮用食品采购必须索证。

②。需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

③。要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

④。要建立食品索证登记档案，以备查。

⑤。索证要有专人负责管理。

21废弃食用油脂管理制度

①。废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

②。废弃油脂应设专人负责管理。

③。废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

④。废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

⑤。处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

⑥。不得随便处理废弃食用油脂。

酒店管理制度2

一、材料'样板制度'

我司对设计师与业主指定的装饰材料品牌及样板,采取从专业生产厂家采购样板回来,并把实物样板送给设计师和业主鉴定,达到满意后,直接从厂家按样本品牌购回现场使用,不合格材料严禁进入工地使用。

二、材料供应'需求制度'

1、材料需求流程

材料需求流程如图

工程段材料需求计划表--总材料需求计划表--材料定货计划表--材料定货合同签订--生产过程跟进--材料进场入仓

2、材料需要计划

根据本装修工程项目的设计文件、施工图纸,以及我公司的施工方案、施工措施编制而成,反映该工程实体的各种材料的品种、规格、数量和时间要求。

3、材料来源计划

根据需要计划和我公司的可供货源编制,反映构成该工程装饰材料的来源方向,例如直接进口或国内采购,专业厂家定购,市场采购等。

4、材料申请(采购)计划

申请(采购)计划是根据供应计划编制的,反映我公司须从外部获得材料的数量,是进行采购、订货的依据。

三、材料验收制度

本工程中所有材料,包括多种原材料,半成品及成品材料,必须先将材料技术资料、试验数据,材料样品及实地试验结果等各种技术指标报请业主和监理工程师审批,即严格材料报验制度。凡是资料不齐全或末经批准的材料,一律不准进入施工现场。在采购材料过程中,材料部根据样板及有关技术指标对材料进行严格验收,杜绝不合要求的材料进入现场。

四、施工现场材料管理

1、对现场材料按照平面图统一存放,要求砖成丁,砂石成方,钢木材分类整齐码放,原材、半成品分别放置。

2、施工垃圾及时清运,每日工完场清。

3、施工现场管理控制

预控以各责任区为管理点订阅各项现场管理制度及奖罚制度,签订责任书,责任到人,制度明确,奖罚分明。

落实1、项目经理部每日对现场进行检查,对出现的问题限期要求解决

2、每周对项目经部班长现场进行一次评比,如开例会予以奖评

五、料具领用管理

1、实行限额领料,减少损耗,降低生产成本,具体实施步骤:

各分部分项工程施工前由预算员作施工预算用料表

由工长根据每日工作量下发任务书

材料员根据任务书限量发放材料

每日施工剩料及时回收入库

项目经理部对名分部工程用料加以控制

2、建立机械设备维修保护档案,每月对各种机械进行一次统一检修,

上油保养,同机械使用者订立操作、保养责任书,保证机械良好运行。

3、实行出门条制度,材料进出场须持工长、材料员签字的材料清单,项目经理部每月汇总查对,废旧材料由材料员负责分栋回收,充分利用。料区、库房内各种材料分类码放整齐,各种油漆专库存放,材料台帐记录真实明白。

4、料具管理控制

项目总经理部--项目部--劳务队

1、由预算组、材料组对分部工程用料控制--(用料控制)1、按照施工预算,每日限量发放材料--(用量控制)--1、合理使用材料废旧料及时回收

2、材料组、安全组对机械使用情况进行监督--(机具控制)2、对机械入场检查前验收,定期组织检修、保养--(机具控制)2、按章操作机械合理使用,定时保养,出现故障及时排除

3、安全组、材料组对施工材料存放进行检查--(料场控制)3、按照平面布置图料场保证码放整齐--(料场控制)3、工完料净脚下清,每日清理现场

六、材料保管制度

对购入的`材料和成品,设置专门的仓库由专人保管、发放,需要防火 、防腐的材料按要求分类堆放,妥善保管。

装饰材料的堆放方式:

1、石材堆放,要用枕木放于地上,小心碰角。

2、木饰面板、木板堆放,要架高地面,用以防水、防潮。

3、制作一些木箱,用于存放呈圆球等形状的小单件物品。

4、制作一定的货架,用于存放规格繁多的小件物品,以易于寻找。

在仓库中存储的各种材料必须加强保管和维护,针对不同的材料,采取相应的存储措施,如分别是考虑温度、湿度、防尘、通风等因素,并采取防潮、防锈、防腐、防火、防霉等一系列措施,保护不同材料避免材料损坏。仓库管理要有严密的制度定期组织检查和维护发现问题,及时处理,并要注意仓库保安、防火工作。油漆等易燃易爆产品尽量减少库存,并要单独分开存放。

七、利用专业工厂加工半成品,减少现场制作量

能够在专业工厂加工成半成品或成品的物体尽量要专业厂家定做,在加工过程中由专业工程师进行监控。例如木线、饰面板、柜、木门等在专业厂家定做好、油漆好、包装好,再到现场安装。玻璃制品委托专业厂家加工,设计部跟进。

八、对主要装饰材料控制的具体做法

1、石材材料

(1)石材荒料和大板料送到加工厂时必须严格监控。按荒料编号顺序加工,并检查在矿山出料时的手喷漆记号,没有记号的荒料绝对不准上锯。

(2)锯割时,必须作好上锯记录,以便控制进度。

(3)光面板要严格控制好板材的粗磨、细磨、精磨和抛光的全过程,主要控制手段是:

①选用意大利设备--大板连续磨抛机,自动控制。

②逐号更换磨石,进行粗磨、细磨和精磨,所有磨石选用进口磨石所有工序连续完成。

③细磨、精磨时必须适量加水,以免烧坏板面。

④研磨时,均匀地对板面施加一定的压力,全自动控制。

⑤加工最后一道工序是抛光。令光泽度在400~500范围内,则为哑面板,光泽度在850~900范围内为光面板,用仪器wgg60-s(c)数字光泽度测量仪测定验收,抛光验收合格。

(4)定线开界用电脑数控红外线石材切割机(严禁用人工手摇锯切割)确保成品的平面尺寸精确,垂直角度准确方正。光面板在开办前先在板背后用油性毛刷沿长度方向画一标志线(本标志线在铺贴地面时作方向控制用),然后上台开界。

(5)切割好的板材按以下标准验收;

①长度、宽度误差为:±1mm;

②两条对角线长度误差为:±1mm;

③平整度误码差对角线量±1mm内,用铝合金靠尺检查;

④厚度误差为:±1mm;

⑤对火烧板,研磨后不经抛光工序即下线,先验收平整度,用2m铝合金靠尺检查,误差在1mm之内,平整度验收通过后,进行火烧工序,火烧后检查板面,质感均匀,然后上电脑数控切割台开界成需要尺寸成品。

(6)经加工好、验收好的石材,须作防污或防水、抗碱处理的,则必须按要求涂刷相应的处理剂,待干燥后,绑扎搬运,措施是:采用木箱包装法,具体做法:

①经检验好的仿古石、大理石等产品,两块产品光面相对,在周围加补防潮纸。

②按捆包好的产品顺序立于箱内,周围空隙用富有弹性的软填料塞紧,确保产品在箱内不松动。

③木箱要紧固,用白杉木板做木箱,木板不得有霉烂、碎裂,不能用等外品,箱板厚度不得小于20mm,木箱两端须加设铁腰,横档上加设铁包角,外边要加对角交叉档。

④每个木箱内外,都不准有钉尖外露,不允许用带色的易染物填料塞空,而要用塑料泡沫纸。

⑤装好后,打上'向上'、'防潮'、'小心轻放',及规格、块数等标志。

(7)标注好施工日期,尽量保证运到工地立即施工,以减少现场堆放量。

(8)运输要避免长途运输对石材的碰损崩角。

(9)石材运工地,在特定在加工场内进行二次加工处理(包括磨小斜边和防渗、防污处理),建议选用意大利进口产品--'保得10s'对光板进行底面、侧面防渗处理,对火烧板进行防污处理,美纹纸包边角处理。二次处理完成后,由搬运班送至施工段。

1、对木材的控制

(1)木饰面板及木装饰线严格按照最后确认的样板购买,达到饰面效果为准则,采用优质产品。

(2)各类夹板、大芯板以优质进口为佳/

(3)木龙骨采用干燥、无变形、变曲的优质木方。

(4)对于木线条、收口线、角线等我们将采取直接到厂家定做加工的措施。

①精确计算统计出各类纸条的数量,绘制截面大样图及说明

②派专业木工和油漆工到专业加工厂监控加工过程。

③对原木的选择必须是经干燥、防蛀处理颜色一致。

④选择木线条中无扭曲、疤裂、腐朽的部分,还要注意木线条的色泽应一致,尺寸厚薄均匀,表面光滑无坑,硬度一致,无破损现象,棱角分明。

⑤尽量加工尺寸较长的木线,装饰时减少拼接,如门框、窗框等部位,木线不能接拚,需按尺寸定长加工。

⑥对加工好的木线,油漆工立即进行打磨油漆、防尘等处理,油漆工序必须在漆房内进行,然后用软性包装物打好包装运往工地,注意保护。

3、对其他板材如大理石,将根据施工进度,直接到厂家选购特等品,没有现货的大理石要提前订货。

4、其他附材的购买将采取预算下料单,成批采购,验收标准和主材一样,杜绝以次充好。

5、对购入的成品,如灯具、水件、洁具、电器之类,采取业主与设计师指定品牌,先送样品,满意后直接到厂家定购发货。

6、对木门、木作半成品全部在家具厂制作,房内完成油漆工序,做好成品后包装好,运载现场安装。

7、对玻璃品质的控制

(1)全部玻璃委托专业厂家生产制作,钢化玻璃、磨砂玻璃背面上色玻璃,另附详细专业资料。全部玻璃均先送样板,再订货生产。

(2)各种玻璃品质控制按国标验收。

(3)注意玻璃成品保护,绝对不允许有划花玻璃的现象发生,缺角、崩边、磨砂不均匀、颜色不一致、有气泡等小毛病均不允许。

九、装饰材料的白蚁防治措施

1、加强室内通风,加强防潮措施,在风高物燥的时候,以防白蚁飞入施工现场而埋下隐患。

2、加强白蚁防治知识的培训,施工时处处留意。

3、加强木材、天花等材料的防蚁化学处理,防患于未然。

4、咨询防蚁专家尽量材料防蚁材料。

5惹遇到白蚁及时通知广州中山大学白蚁防治中心,并同其保持长期的合作关系,以共同防治白蚁。

十、外地工厂生产运输保证措施

现在的装饰正在向工厂化加工发展,工厂作业流水生产,有利于缩短工期、保证质量、有利于现场管理。我司将在广州进行工厂生产木门、固定家具、墙面可以定尺定模的造型等。因桂林的装饰材料根本无法满足装修要求,故材料均在广州采购。往桂林运输时间在13小时左右,对于保证施工工期不会受到影响。

酒店管理制度3

酒店厨师长工作职责

一、负责厨房全面工作，保证所有成品、半成品的质量。对每道出品必须经过审定，出品的色、香、味、型、器均符合酒店《菜系大全》的要求后，方能厨房。对不合的出品及时档回，并纠正当事人的错误。

二、负责审批厨房物料采购单，并配合库管员审查每天所购的各类原材料的数量、质量、价格。

三、负责厨房的成本核算，从厨房的各环节抓成本节约，每天开餐期间对水、电、油、原料切配等作检查，每天早上上班第一件事：翻冰箱，了解当天应沽清的和急推的菜品，在早会上安排。

四、负责本部门的设备使用、保养、维护，并出台相关制度，定专人负责。

五、负责按《食品卫生法》的要求严格监督各档口卫生，保证天天过关。指导厨房各档口工作。

六、接受行政总厨的工作指导，并协助其做好市场行情的了解和菜品的开发、厨师比武等工作。

七、建立厨房学习制度，定期组织厨师培训，提高厨房员工整体素质和综合技能。

八、厨师长必须了解当天订餐情况，及时做好备料工作安排。九、开餐前对各档口准备工作跟踪了解。

十、每月最后一天，对己领用但未使用的原料进行盘点核算，并于次日上报财务。

十一、完成酒店总经理和行政总厨安排的其他工作。

餐饮服务员管理

1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长发、长指甲，要保持良好的仪容仪表。

2、头发梳洗干净，女性工作时间应化淡装，并附发网。

3、服装要整洁笔挺。

4、工作时不准穿自己的衣服在工作场所走动。

5、打喷嚏时应用手遮住，并离开工作地方，洗手。

6、不用重味的香水和发胶。不留胡须及长发（男性）。

7、不用手指挖鼻孔，牙缝以及耳朵。不用手摸头发，揉眼睛。

8、上厕所后，必须洗手并擦干净。

9、保鲜柜、烟罩、下水道等应每日清洗，墙面必须保持干净。

10、从餐厅拿出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处。

11、班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、点、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。

12、餐厅接班人员必须准时到岗，认真查看值班日志，不清楚之处必须及时问清情况。

13、交班人员对需要交接的事宜要有详细文字记录，并口头交代清楚。14、接班人员在认真核对交接班记录后要确认签字，并立即着手处理有关事宜。

餐饮服务员岗位职责

1、服从领班领导，做好餐前准备工作。如点菜单、复写纸、笔、夹板、打火机以及个人卫生和着装。

2、严格执行工作程序，服务程序和卫生要求，努力提高卫生质量。

3、使用服务敬语，笑脸迎客，主动询问客人位数，客人离开座位时应微笑到谢。按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务态度。

4、熟悉菜牌和酒水、积极向客人推销，按规格填好客人的菜单和酒水单。

5、做好餐厅餐具，布草杂项的补充替换。

6、积极参加培训和训练，不断提高服务技能技巧，提高服务质量。

7、牢记使客人满意并不难，但需要多一些微笑，多一些问候，多一些服务。尽可能记住常客姓名、习惯、喜爱、使客人有宾至如归的感觉。

8、熟悉服务区的服务设施和项目，以便解答客人询问。

9、积极参加各种业务培训，提高服务水平。

10、负责做好指定范围公共卫生。妥善保管客人遗留物品，拾到贵重物品应马上上交给领班。

11、掌握菜品知识，注意颜色及花样搭配。掌握用餐人数，菜品价格合理推销菜品。熟悉推销技巧，掌握用餐客人的心理。

12、注意礼貌用语，口齿要清楚，态度要和蔼，语言要适中，面要微笑。

13、严禁吃带异味食品上岗。

14、点菜完毕必须重新请客人确定一遍后并在第一时间内送交厨房制作。菜单字迹必须工整、清楚、整洁、连号、不可轻易撕毁，作废菜单。

收银员岗位职责

收银是财务辖口最基层最重要的一个环节，将直接影响服务区的经营状况，为此特别订如下职责及责任。

一、必须严格按照服务区财务发出的酒水单、收银单、联号收款、记帐作废的规定办理。

二、准时到岗，检查设施设备，做好营业收款等一切准备工作。

三、按照现金管理制度，认清做好现金和各种票据的收、付保管工作，严格遵守服务区的保密制度。

四、做好接待、结算、收款工作，做到稳、准、快。对客人用记帐结算的要求认真核对，对收付现金时需要准确，当面点清。如有异议及时解决，按照财务规定保持适当的备用金限额，其余部分需及时上交财务出纳处。

五、按规定时间做好营业日报表和物资、资金、票据的台帐，做到帐、钱相符，帐帐相符。

六、每日收入营业额，必须切实执行未缴的规定，如发现长、短现象，必须如实汇报部门领导。

七、备用金必须每天核对，不得以白条抵冲，不得借透支现金，不能任意挪用现金，也不能转借。

八、负责本区域清洁卫生，严禁无关人员进入吧台。

九、接待热情有礼，吐字清晰，唱收唱付，找款时不得有扔、摔、甩、丢等行为。

十、负责服务区营业现金收支工作，直接对经理负责。

十一、对吧台物资的安全负责，若有短少照价赔偿。

十二、对已收到的现金，应收款项，各种票证安全存放负责。若有短缺负责赔偿。十三、对宾客投诉因收银工作不慎造成错帐，多收少收形成的损失负责。十四、对上下班交接不慎工作扯皮、造成损失负责。

十五、对单据、报表、现金、应收款、免单造成混乱而损失负责。

十六、每日早九点将前一天的营业收入上缴，不得私下将营业款带出服务区。

十七、做好各种消费票据及金额登记工作。十八、完成领导交办的其他工作任务。

后厨管理

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理

a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。问询服务的信息准备

（一）有关住宿旅客的询问

（1）客人是否住在本酒店。（2）客人房间号。

（二）有关酒店内部的问询

有关酒店内部的问询通常涉及：

（1）餐厅、酒吧、商场所在的位置及营业时间。

（2）宴会、会议、展览会举办场所及时间。

（3）酒店提供的其他服务项目、营业时间及收费标准。

（三）店外情况介绍客人有关店外情况的问询，通常包括下列内容：

（1）酒店所在城市的旅游点及其交通情况。

（2）主要娱乐场所、商业区、商业机构、政府部门、大专院校及有关企业的位置和交通情况。

（3）近期内有关大型文艺、体育活动的基本情况。

（4）市内交通情况。

（5）国际国内航班飞行情况。

三、关于查询服务

（一）查询住客

（二）住客查询

前厅管理

问讯处经常会接到打听住客情况的问讯，如宾客是否在店、宾客的房号等，具体处理程序如下：

（1）当宾客到前台查询时，应热情地问候，询问宾客的要求。

（2）如若不明白时，可请宾客写在纸上。（3）通过电脑迅速查找该宾客的信息。

（4）电话征询住客是否与访客见面，然后按宾客意见办；如宾客不愿见面，应巧妙回绝访客。

（5）宾客不在房间时，应礼貌征求访客意见，是否需要留言或晚些时候再来，严禁将宾客房号告诉访客。

（6）如查找的宾客是团队宾客，应与团队联络员联系。

（7）未查到所需信息时，委婉向宾客解释。

四、留言服务

酒店受理的`留言（message）通常有两种类型：一是访客留言；二是住客留言。

（一）访客留言

访客留言是指来访客人对住店客人的留言，一式三联。问询员在接受访客留言后，首先应开启被访者客房的留言灯，接着将访客留言单的第一联放入邮件架，第二联送电放部机，第三联交信伯或行李员（pageboy or bellboy）送往客房，将留言单从房门底下塞入客房。对于留言传递的基本要求是：迅速、准确。

（二）住客留言

住客留言是住店客人给来访客人的留言。住客留言单一式二联，问询组、电话总机各保存一联。五、邮件服务

（一）客人信件的处理程序

对于客人的信件，应先进分类，然后做相应的处理。

1、查找住店客人的信件。

2、查找预期抵店客人的信件。

3、查找要求提供邮件转寄服务的客人信件。

4、查找离店人信件

5、最后剩下的信件属于暂时无法找到的收件人

对客人邮个的处理，问询员一定要认真负责，当班时无法处理的，一定要做好交接记录，以免给客人造成不应有的损失和麻烦。

（二）客人的汇款单、挂号信、传真、特快专递及包裹的处理程序

1、这类邮件应设法更迅速地送交客人。

2、收到邮件后，先将邮件登记在住客同件递送登记。

3、如系住店客人的邮件，应派行李员尽早送入客房。去客房前，问询员首先应通过电话与客人联系。如客人外出，则应通过留言的方法（送留言单或打开留言灯）通知客人，请客人在方便的时候与问询处联系。

4、将邮件交给客人时，要请客人在登记簿上签字。

第五章离店结帐服务

第一节客帐管理

一、客帐管理的基本要求

1、建立系统：电脑或手工的电脑帐目管理系统

客人入店所建帐目、客人住店期间的所有消费细目、客人离店时的结算情况

2、帐目清晰：帐目分类住客分类帐应收款帐目（包括外帐客户和店内管理人员帐户）散客个人帐户团队帐户

3、转帐迅速、准确：手工转帐时应注意的问题。

第二节客帐流程及控制

一、建帐：

（一）、收取押金：（二）建立帐户：（三）入数：准确、及时二、结帐收银

办理结账手续是宾客离店前接受酒店所提供的最后一项服务，许多酒店规定办理结账退房的时间不超过三分钟。三、交款编表

1、清点现金，2、整理帐单3、编制收银报告4、核对

四、夜间稽查夜间稽查的工作内容与步骤：

（一）检查前厅收款处工作

夜审人员上班后首先要接管收款员的工作，做好工作交接和钱物清点工作。然后对全天收银工作进行检查。

1、检查收款台上是否有各部门送来的尚未输入宾客账户的单据，如有进行单据输入，并进行分类归档。

2、检查收款员是否全部交来收款报表和账单。

3、检查每一张账单，看房租和宾客的消费是否全部入账，转账和挂账是否符合制度手续。

4、将各类账单的金额与收款报告中的有关项目进行核对，检查是否相符。

（二）核对客房出租单据

1、打印整理出一份当天宾客租用明细表，内容包括房号、账号、宾客姓名、房租、抵离日期、结算方式等。

2、核对宾客租用明细表的内容与收款处各个房间记账卡内的登记表、账单是否存在差错。

3、确定并调整房态。

（三）房租过账

经过上述工作，确认无误后通过电脑过账功能将新一天的房租自动记录到各住客的宾客账户中，或者手工入房租。房租过账后，编制一份房租过账表，并检查各个出租客房过入的房租极其服务费的数额是否正确。

（四）对当天客房收益进行试算

为确保电脑的数据资料正确无误，有必要在当天收益全部输入电脑后和当天收益最后结账前。对电脑中的数据进行一次全面的查验，这种查验称之为试算。试算分三步进行：

1、指令电脑编印当天客房收益的试算表，内容包括借方、贷方和余额三部分。

2、把当天收款员及营业点交来的账单、报表按试算表中的项目分别加以结算汇总，然后分项检查试算表中的数额与账单、报表是否相符。

3、对试算表中的余额与住客明细表中的余额进行核对，如果不等，则说明出现问题，应立即检查。

（五）编制当天客房收益终结表

客房收益终结表也称结账表，此表是当天全部收益活动的最后集中反映。此表一编制出来，当天的收益活动便告结束，全部账项即告关闭。如果在打印终结表后再输入账据，只能输入到下一个工作日里。

（六）编制借贷总结表

第六章前厅信息沟通第一节前厅部内部的信息沟通

一、客人信息种类

二、接待处与订房部的沟通

三、接待处与问询处的沟通

四、接待处与收银处的沟通

五、接待处与礼宾部的沟通

六、接待处与总机的沟通

七、订房处与收银处的沟通

八、订房处与礼宾部的沟通。

酒店管理制度4

客房部客人遗留物品管理规定。细则如下：

（1）客房部员工，在宾馆范围内捡到任何物品都应第一时间上交。

（2）在清扫走房时，若发现房内客人遗留物品，应立即电话通知总台，询问客人是否已结帐离店，如果客人尚未离店，应立即交还客人。若客人已离店，则将物品保管好，登记填写客房部客人遗留物品登记簿。

（3）客房部客人遗留物品登记簿由客房部房务中心保管。房务中心文员在接到客人遗失物品后，需将其记录在客人遗留物品登记簿上，要求填写日期、拾获地点、团体/散客姓名、物品名称及特征、拾获人姓名及部门等。

（4）客人遗留物品登记簿记录应与客人遗留物品名称相符合。

（5）客房部设立专门存放遗留物品的仓库，专门的`登记记录，专人保管。

（6）客房部可提供24小时遗留物品咨询服务。

（7）所有遗留物品必须锁在柜内。存放时要将贵重物品与一般物品分开，贵重物品交由前厅部储存到保险柜内，一般物品由客房部房务中心分类锁进柜内。

（8）遗留物品由前台部通过查住客档案等方式通知客人来宾馆认领。

（9）当宾客前来认领时，前台部负责核准，并请其在《客房部遗留物品登记簿》上签名。

（10）客人回来认领时，需复述一次报失物品的内容，遗失地点核准后如数交给客人，如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。

（11）客房部将每月的遗留物品情况汇总上交经营部。

（12）遗留物品分类

1、贵重物品：珠宝、银行卡、支票、现金、相机、手表、身份证等；

2、非贵重物品：衣物、眼镜、日常用品等；

（13）保存时限：贵重物品存放时间为一年半，非贵重物品保留时间为半年，开启的食物、饮料及药品保留时间为三天；超过保留期的物品，由经营部经理会同有关部门统一处理；

（14）认领方式：

a、直接认领；

b、请人代为认领；

c、如果是请人代为认领要问清有关问题，无误后，请认领人签字，并留下联系电话和地址。

酒店管理制度5

1、康乐中心质量管理工作实行'逐级向上负责,逐级向下考核'的质量管理责任制。各中心的负责人是中心质量工作的主要负责人。

2、严格执行康乐中心服务工作规范和质量标准,既是以客人为主体开展优质服务工作的保证,也是质量管理考核的主要依据。

3、质量管理工作最活跃最重要的要素是员工。各级管理人员必须切实做好员工的工作,既要加强对员工岗位业务的培训,提高业务工作技能,同时也要关心员工的思想和生活,积极沟通与员工的感情,搞好员工福利,帮助员工解决困难,从而使员工情有所依,心有所属,劲有所使,真正焕发出工作的热情。有了一流的员工,一流的服务工作质量才有了保证。

4、各级管理人员应认真履行职责,从严管理,把好质量关。要坚持服务工作现场的管理,按照工作规范和质量标准,加强服务前的检查,服务中的督导及服务后的反馈和提高,以规范作业来保证质量,以工作质量来控制操作,使各项服务工作达到规范要求和质量标准。

5、各个中心的领班应做到上班在现场。除参加会议和有其他工作任务外,应坚持在服务工作现场巡视、检查和督导,并将巡查情况、发现的问题以及采取的措施和处理意见,记录在每天的工作日志中,报部门经理审阅,每月汇总分析整理,形成书面报告。部门经理每天至少应抽出三个小时,深入至各管区中心进行巡视和督导,每月应将部门的质量管理情况向总经理汇报。

6、经常征询客人的意见,重视客人的投诉。客人的意见是取得质量信息的.重要渠道和改善管理的重要资料。全体员工要结合各自的工作,广泛听取和征求客人的意见,并及时向上级反映和报告,各级管理人员要认真研究,积极采纳。对客人的投诉要逐级上报,并采取积极的态度,妥善处理。客人投诉必须做到件件有交待,事事有记录。

7、康乐中心质量管理工作应列入本部门和各中心日常工作议事日程,列入部门工作例会的议事内容,列入对员工和各级管理人员的考核范围。

8、部门的管理质量要主动接受酒店质检人员的监督、检查和指导。积极参加酒店召开的质量工作议会,按照酒店的工作部署,认真做好工作。

酒店管理制度6

第一章 总 则

第一条为进一步推动和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。

第二条 本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。

第二章 餐厅管理

第三条内部餐厅实行公司与员工共同监视的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监视工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面题目提出建议、意见及投诉。

1.办公室管理职责：

(一)贯彻执行国家、省、市、县和卫生防疫等有关部分颁布实行的餐饮管理方面的法规;

(二)在广泛征询意见的基础上，逐渐制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施;

(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约;

(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监视、检查与处罚;

(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的'意见、建议及投诉等。

2.员工监视权利：

(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面题目提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复;

(二)在自愿推举的条件下，由员工当选举产生5名餐厅卫生监视员，由办公室定期召集监视员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。

第三章 服务要求

第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。

第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、

税务等有关部分和公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。

第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。

第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。

第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味，严格本钱核算，公道制定菜肴价格，文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的意见、建议和投诉。

第十条 餐厅服务经营者未经公司同意，不得随便招聘餐厅工作职员，所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。

第四章 食品卫生

第十一条餐饮服务单位必须严格执行《食品卫生法》，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部分及公司分管部分、广大员工的指导、监视、检查与处罚。必须依照国家有关规定申领各种牌证，其用度由餐厅经营单位自行承当。

第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部分进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现题目，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生题目遭到处罚，由餐厅经营单位承当，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。

第五章 餐饮用具的使用

第十三条 各类餐饮用具、装备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制定完善的使用条例。

第十四条 应定期对餐饮用具、装备进行维护保养、消毒处理，以确保装备的使用正常和清洁卫生。

第十五条 使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。

第十六条 做好装备清洁消毒工作，不得加工卫生状态不确定的物品。

第六章 附 则

第十七条 餐饮服务单位各从业职员食品卫生安全职责：

(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:

1.对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。

2.负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监视与检查。

3.负责食品卫生许可证的年检、从业职员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业职员必须持有健康证与上岗证。

4.负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供给合格证供给点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。

5.保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。

酒店管理制度7

第一章总则

第一条：重视人才并培养和发展人才，是公司实现营销战略和营销体系提升的关键，是做大、做强公司的重要保障之一。营销中心必须采取与公司理念文化、发展战略、岗位技能和业务考核相结合的，独具特色的培训方式，将员工培养成一流的职业营销管理人才。

第二条：营销体系各级部门要建立学习型组织，为员工提供系统的入职、管理技能、专业技术培训。通过行政部开设的管理技能培训课程，员工能及时了解基础营销管理知识、国际先进的管理技术、行业信息和实用性强的实际工作技巧，令员工在短期内胜任各项工作。

第二章培训内容

第三条：入职基础培训：新员工加入公司后，必须接受三天的入职培训。其目的是让新员工了解公司的`理念文化、发展历程、相关政策、制度及公司各部门的职能和运作方式。

第四条：集中式的管理技能与商业知识培训：营销中心行政部定期开设关于管理技能和商业知识的培训课程，如领导技能、管理技术、公文处理、合同管理、计算机办公自动化、财务基础知识、商务处理、心态调整和沟通技巧等，提高员工基本素质和沟通技巧，结合员工个人发展的需要，帮助新员工在短期内成为称职的职员。

第五条：专业技术的在职培训：从新员工入职开始，其直接领导和相关部门员工要悉心对其日常工作加以指导、帮助和培训，如岗位的技能、技术、业务流程和管理记录等一系列培训。通过员工的培训和工作发展计划，最终使他们成为本部门和本领域的骨干。

第三章培训的形式

第六条：内部交流。

第七条：经验及案例分析教学。

第八条：聘请专业技术人员、专家学者讲课。

第九条：参加外部的公开培训班等。

第四章培训规划组织实施

第十条：营销中心行政部根据营销战略规划、年度营销计划与业务部门的要求，制定营销系统的年度培训计划，并报批营销副总。每年度的1月30日前制订出全年的培训计划，统一

组织实施。

第十一条：员工的培训工作日程安排、教材资料和教员的选择，由行政部具体执行，营销副总批准后实施，并将培训评估结果反馈归档。

第十二条：培训费用采用预决算制度管理，由营销中心行政部做出详细的预算，经营销副总批准后执行，纳入当年的营销费用。

第十三条：营销中心必须参加相关培训科目的人员，不得以任何理由拒绝参加或不遵守培训纪律，否则行政部有权处罚。

第五章附则

第十四条：本规定由营销中心行政部负责解释。

酒店管理制度8

新员工在上岗之前应对酒店全面的了解，熟悉酒店的规章制度，建立基本的服务意识，在工作中能为客人提供更好的服务。

培训期间需要打卡，不得漏打或者代打。

进出酒店需要走员工通道，使用员工电梯，需要时使用员工洗手间，不准使用宾客设施。不准在任何一个非岗服务区域出现。

在培训室内不准吸烟，进食、也不得大声喧哗，吵闹。

服装整洁，大方。

参加培训的员工需认真做好笔录。

在培训结束时将进行考核，考核通过者方可进入工作岗位。

若在培训期间严重违反规定者，酒店将不给予录用。

员工日常管理制度

上下伴奏员工通道，并且自觉接受保安的检查。

上下班及用餐时需要打卡，不得漏打或者替人代打，如出现漏打要及时告之部门主管。确因某种原因不能上班的员工，应事先请假，如有特出情况，应设法于当日通知部门主管，并得到许可，否则视矿工。

工作时间不能穿着制服外出购物，不准吃东西，喝酒，不准听收录机，不准看电视，不准唱歌，大声喧哗或闲聊。

除指定人员外，不准使用客用设施。未经允许不可在酒店内摄影及摄像。

凡进入酒店的单车和摩托车必须停放指定位置。

凡不是本市户口箱的员工，要求办理暂住证，费用将从员工的工资中扣除。

员工证件丢失赔偿规定

1、每位员工进入酒店范围内应佩戴名牌、员工证。

2、部门主管及保安人员有权随时抽查有关证件。

3、因此用时间长而损坏的，可以到人力资源部免费换领。

4、如有遗失被窃，应立即向所在部门和人力资源部报告，并按规定补办。证件补价；ic卡50元，员工证10元，名牌20元，更衣室钥匙10元，宿舍钥匙10元。

员工餐厅就餐规定

为了给员工提供一个清洁、卫生、营养舒适的就餐环境，特制定本员工餐厅管理条例，希望大家共同遵守；

开餐时间为；

早餐06：30-08：30中餐10：30-13：00晚餐16：00-19：00夜宵22：00-00：30

用餐时需自备勺子好筷子。

员工就餐时须佩带个人员工证，凭酒店发放的员工餐卡取饭菜，否则员工餐厅员工有权拒绝法饭菜，对于没有按规定强行就餐者，酒店将按相关规定严格处理。员工就餐卡仅供员工本人使用，不得转借，若有发现，书面警告一次。

外来人员在员工餐厅就餐必须经过酒店批准，否则员工餐厅员工有权拒绝发放饭菜。

自觉保持员工餐厅的程序，领取饭菜须依次排队，不可争先恐后。

自觉维持员工餐厅清洁卫生，不准乱倒乱吐饭菜残渣，将残渣自行清理倒到餐厅的垃圾桶内，对故意乱

倒乱扔者给予书面警告一次。

爱护食物，珍惜粮食，坚决反对浪费现象，对浪费粮食的一次记书面警告一次。员工餐厅员工必须努力工作，不断提高烹饪技术水平，做到饭菜熟、香、营养和卫生，保证员工吃饱、吃好，身体健康。

外来的食品不准带入员工餐厅食用，员工餐厅的食品也不可带出餐厅食用，否则罚款二十元至五十元。

要做到文明就餐，不允许在员工餐厅内吸烟或大声喧哗。

本守则自公布之日起生效。

宿舍制度管理

为了搞好员工宿舍的管理，使大家有一个清洁舒适、安全有秩序与卫生环境，现规定如下宿舍管理条例，希望全体员工共同遵守；

1、自觉养成良好的社会公德和卫生习惯，保持宿舍的良好秩序与卫生环境。

2、何持室内物品摆放的整洁与美观，不得乱摆乱放。

3、每周必须安排一位员工打扫卫生，以保持宿舍的清洁。

4、爱物公物，损坏须照价赔偿，并按情节给予行政处罚。

5、养成良好的消防意识，做到安全用电、用火，不准在宿舍你乱拉电线与插座，不准使用高压电器等，同事节约用水、用电、做到人走熄灯，断电源，发现火灾隐患须及时向宿舍管理处或保安部报告。

6、不准在宿舍内会客，不准带外来人员在宿舍住宿，外来人员必须到宿舍管理员做好登记，否则宿舍管理员有权拒绝外来人员本酒店员工宿舍，同事外来人员必须要晚上23：点之前离开宿舍。

7、出入宿舍须及时关门，注意提防盗窃，做好财产安全防范工作。

8、宿舍内严禁吸烟，在房内吸烟而烧坏物品或引起火灾，将追究其经济责任，触犯法律的，追究其刑事责任。

9、宿舍内严禁赌博及从事其它非法活动，如经发现立即交公安机关处理。

10、服从宿舍管理员及本宿舍舍长的管理，不得私自换房、换床，不准与管理员发生顶撞和争执。

11、每位员工都必须保持宿舍的安静，不得大声喧哗，同事之间要注意团体，不得以任何借口争吵和打闹。

12、员工遇到问题和困难，可向人力资源部投诉，人力资源部尽量给予帮助。

13、有如下行为者将受到处罚；

口头警告

1）随地吐痰，乱扔烟头、果皮、杂物、纸屑，将鼻涕涂到墙上、地板或床上，或将手痕、鞋迹印到墙上的.。

2)用力关门，产生较大的声音，影响到其他同事的休息。

3)在房内堆积大量的脏衣物，不及时清洗，发出异味。

4）在宿舍内存放有刺激性气味的物品。

5）在宿舍内大声聊天的放较大音量的收录机，影响到其他同事的作息。

6）私人物品摆放混乱，影响宿舍整体美观。

书面警告

1）不服从宿舍管理员或本宿舍舍长的安排，不做好值班卫生工作。

2）拒绝管理，与宿舍管理员或本宿舍舍长发生争执。

3）未经许可，私自调换房或床位。

4）不经宿舍管理员同意，带外来人员在宿舍住宿。

最后口头警告

1）偷窃公私财物。

2）在宿舍内聚众赌博，打架等。

3）不按设备程序操作，严重损坏公共设施的。

4）受到严重书面警告好最后警告的员工将被取消住宿资格。

酒店管理制度9

一、营业成本管理制度

第一条、酒店成本的主要内容:

1、餐饮成本。主要指食品、饮品的原材料、辅料的进价加运费、税费等费用的成本。

2、客房成本。主要指客房内为客人提供的一次性消耗用品,包括文具、印刷品、卫生间用品等等。

3、商品成本。主要指商品的进价加有关费用构成的成本。

4、其他成本。除上述项目外的洗衣房、电话业务等构成的营业成本。

第二条、营业成本核算的原则:

1、月结成本计算为每月第一天至当月末最后一天。以此统计核算当月的成本支出。

2、财务部按营业部门设置'营业成本'帐户,核算各经营部门所发生的营业成本。

3、设置'在产品'帐户的部门(主要指餐饮部),为准确核算其成本,必须在当月末通过库存盘点,填报'盘点表',按实调整所耗用金额。

4、严格按'权责发生制'进行核算。凡已发生的应由本期和以后各期共同负担的所耗费用,应分期摊入各期营业成本中。

5、加强成本核算的基础工作,切实分清各经营部门的营业成本与营业费用的界限,以准确核算成本率。

6、制定正确的核算方法。一经确定后,任何部门和个人都无权改变,均须严格照章执行。

第三条、实行预算管理,编制各项营业成本计划。

1、成本计划应在各经营部门积极配合下,由财务部汇总编制。

2、编制的方法和成本核算的方法应一致,以便于成本分析和考核。

3、成本计划编制完成后,要按计划审批程序报批,经总经理室批准后,由财务部据以组织执行。

第四条、建立成本分析制度

1、财务成本控制部根据当期成本核算资料,编制成本有关报表,并定期对各项营业成本进行分析,完成分析报表。月度成本分析应在每月终了的10天内完成。季度的在每季末15天内完成。年度的可以在第二年的1月份内完成。

2、定期召开成本分析会议。根据酒店实情可按月、季召开,由总经理主持,财务部及各部门经理参加。财务部向会议提供各项成本的分析情况,提出存在的问题及下阶段改进的建议与措施。总经理针对成本分析所提出的问题,责成各经营部门提出措施及进时解决,以确保成本计划圆满执行。

3、成本分析的办法。通常可采用对比分析和因素分析法,也可将几种方法结合起来进行分析。

第五条、餐饮成本核算与控制:

1、财务部成本记帐员每天及时将各餐厅营业成本登记入帐核算。

2、各餐厅营业成本核算必须将食品与酒水分开核算,以准确其成本率。

3、餐饮部各厨房向仓库领用的食品原料、饮料及购入后直拨厨房的鲜活原料,均在所属餐厅设置'在产品'帐户内核算。月末通过'食品原料盘存表'、'饮料盘存表'计算出实际耗用食品饮料的成本。

4、各餐厅、厨房之间的食品、饮料的调拨,一律凭'食品、饮料内部转移单'进行,并通过核算予以调整。

5、切实加强对餐饮成本的核算与控制工作。确定餐饮制品配量消耗定额,制定菜肴标准成本。定期编制'成本日报'、'成本月报'等报表。核算食品饮料的成本率与毛利率,并通过成本分析,发现问题,找出原因,提出改进的建议与措施。

第六条、客房成本的核算与控制:

1、财务记帐员将客房内一次性消耗品记入'客房成本'中进行核算。每月核算出其成本率。通常都很低,因为客房的最大费用是'折旧费'。

2、客房的成本控制主要采用物料消耗定额管理方法。

3、定期对客房成本进行分析,及时发现影响成本的问题,采取措施予以解决。 第七条商品成本的核算与控制:

1、商场采用售价金额核算、实物负责制度。商品的进销调存一律按零售价格记帐,同时设置'进销差价'以核算商品售价与进价之间的差额。

2、设置'商场营业成本'一级帐户,按商品种类或柜组设置二级科目,分别核算各类商品的营业成本。

3、商品的进销差价,在核算期内按商品差价计算。

4、年终,商场应通过实地盘点,对各种库存商品的进销差价进行一次核实并给予调整,以准确计算营业成本。

5、加强对商品成本的控制。切实采取措施降低商品进价成本,销售适销对路的商品,防止商品积压。加强商品的保管,减少不必要的损耗和浪费。

第七条、其他成本的核算与控制:

1、洗衣房营业的成本。财务部设置'洗衣房营业成本'科目。按洗涤熨业务的标准价格制定标准定额成本,分别核算其成本。月末,根据'在产品'的实存量,按实调整营业成本。酒店经营部门的洗涤成本列入自身部门的费用内。酒店外的洗涤业务除核算成本外,还要同洗涤收入一起核算利润盈亏。洗衣部门应切实采取措施,控制洗衣的各项耗用支出。

2、电话业务成本。财务部设置'电话业务成本'科目。并分设'国际直拨'、'国内直拨'、'市内电话'明细科目,分别核算业务成本的支出,月末核算,要分清客人与酒店内部用电话的有关成本,并分别列入不同的科目进行核算。 控制酒店内部使用的长电费,按酒店规定的制度执行。

二、费用管理制度

第一条、酒店的费用可以分为三大类:

1、营业费用。主要指客房、餐饮、商场等经营部门发生直接费用。

2、管理费用。主要指行政管理费、市场营销费、能源及维修费用等

3、非经营费用。主要有折旧费、大修理费、董事会费、土地使用费、房产费、保险费、汇兑损益、利息等。

第二条、 营业费用是各经营部门在业务经营中发生的有关费用,应直接计入各经营部门的`营业费用中。管理费用是酒店行政管理所发生的费用,不计入各经营部门的费用中。

非经营费用则是酒店经营者无法直接控制的费用,它是归属投资者(业主)负责控制。

第三条、酒店的三大类费用,一律实行预算管理,每年末由财务部负责制定,经总经理审批同意后报上级主管部门批准后执行,财务部对费用的实际使用负有考核、分析和控制的责任。

第四条、财务部按各类费用核算的要求,设置'营业费用'、'管理费用'、'财务费用'一级帐户,按部门设立二级帐户,按费用项目设置三级帐户。以此进行核算。

第五条、费用归集和核算的原则:

1、按照'权责发生制'原则,酒店当月发生的全部费用均在有关费用中列支,月末结转后各项费用没有余额。

2、凡能直接分清费用受益对象的一般以直接列入方法为主。凡不能直接分清受益对象的,选用正确、合理、简易的分配方法进行分摊。

3、经各种计算和分

配进入管理费用的各项费用,不采用共同分摊的办法再次分配,均直接进入酒店管理费用中。

4、非经营费用不进入酒店经营费用中,直接在税前利润列支,不参加分配。

第六条、费用的归集与分摊方法:

1、各部门为客人服务而发生的费用,根据实际发生数计入各部门的有关费用项目内。领用的低值易耗品按固定摊销率分配进入各部门,报废残值按原比例冲减有关费用项目。

2、工资和福利由人事部负责归口管理,并由财务部月末编制'工资福利分配汇总表'分别计入各部门的费用中。

3、各部门因内部管理需要所领用的各项物料用品、材料等,以及业务需要因公招待费,分别计入各有关部门的费用中。

4、员工餐厅作为成本单独核算各类成本支出,月末由人事部进行统计,财务部制作分类表,凡经许可在费用中列支的,即分别计入各部门费用中。

5、凡以酒店为主体发生的行政费用,如行政管理费、市场营销费、能源及维修费等,作为酒店费用支出,不列入各部门进行摊销售销。

6、非经营费用不列入各部门费用的核算。

7、对于应由本期负担而尚未支付的费用,通过'预提费用'科目分期预计入费用。

8、对于本期支付而应由以后月份分摊的费用,通过'待摊费用'科目分期计入有关费用,其分摊期一般为一年,最长不得超过两年。

第七条、费用的分析与控制。

1、建立和健全定期分析制度。财务部定期根据酒店各项费用的支出进行分析,做出费用分析报告。

2、分析的方法主要采用对比分析法与因素分析法,将两种方法结合起来做,效果将更好。

3、财务部主要负责对各项费用的考核与控制。

(1)通过预算管理制定各项费用的指标。

(2)将费用指标层层分解落实到各有关部门。

(3)各部门切实采取措施进行控制,努力降低费用。

(4)财务部定期对各项费用的耗用进行考核。

(5)通过对费用的核算与分析、找问题、查原因、提建议、积极采取措施进行控制。

三、定额管理制度

第一条 定额管理是酒店管理的一项基础管理工作,是酒店推行计划管理、质量管理、经济核算和劳动人事管理的基础,也是推行酒店内部承包经营责任制的条件。

第二条定额的制定必须坚持'先进合理'的原则,即在目前的经营条件下,经过努力,多数职工或部门可以达到、部分可以超过,少数的可以接近水平。

第三条酒店定额管理的分类及其内容:

1、劳动定额,是指酒店为宾客提供服务过程中劳动量消耗的一种数量标准,包括酒店的劳动组合,岗位的人员配备及单位时间内所需完成的工作。其计算公式有:

酒店劳动生产率定额=酒店营业收入总额/酒店总人数

各经营部门劳动生产率定额=该部门营业收入总额/该部门人数

客房服务员清扫房间定额=客房出租总间天数/(服务员人数工作天数)

洗衣房人员劳动定额=按内部结算价计量的洗涤量洗衣房职工人数

2、物资消耗定额。指在酒店现有经营条件下,为宾客提供一定量服务所应消耗的物资的数量标准,包括:

(1)客房物料用品消耗定额,是客房出租每一间天所需要消耗物料用品的数量标准,其计算公式为:

物料消耗定额=客房物件用品配备标准客房出租间天数(1-配备未使用系数)

布件消耗量定额=客房布件配备标准出租间的天数

布件可使用次数(1-配未使用系数)

物料、布件消耗资金定额=物料、布件消耗定额单价

2、食品原料成本定额是餐厅为宾客提供膳食所需消耗的食品原料的数量标准。其主要定额有:

食品原料消耗定额=菜点主副料及调料配料的标准之和

食品原料成本定额(综合食品成本率)=(1-食品综合毛利率)

3、能源消耗定额。它是指酒店在经营活动过程中所需用的煤、燃料油、煤气、水、电等物资的消耗限额,其标准由工程部参照历史上经营情况消耗水平予以制定。

4、流动资金定额。它是酒店在保证经营活动正常进行前提下所需的合理、最低限度的资金占用量,它依据年度的生产、经营任务物资消耗水平及市场物资供应状况加以制定,其分类定额有:

(1)储备资金定额。它是在保证酒店经营活动前提下用于物资储备方面的最低消耗量、储备量。

(2)结算资金定额。它是依据目前原结算方法,酒店与旅行社及其他客户结算状况,经分析调整而确定的最低限度的资金占用量。

(3)资金利用定额。主要有营收资金率、流动资金周转天数等。

5、费用定额按照国家规定和费用开支的限额,分费用和固定费用两种:

(1)变动费用。它是指与酒店经营有直接联系,费用额随经营状况变动而变动的这部分费用,其费用定额为: 变动费用定额=营业收入变动费用率

(2)固定费用,是指与酒店经营活动无直接联系,费用支出相对固定的这部分费用。

第五条酒店定额管理贯彻集中领导、分级管理、专业人员与群众结合,以专为主的原则,明确酒店、部门、班组各级定额管理的责任和权限。发挥他们的工作主动性和积极性。

第六条定额管理对各专业管理部门实行'谁主管,谁负责'原则,具体分工是:

1、财务部负责各类费用限额和资金利用定额、物料用品和低值消耗定额,等等。

2、劳动人事部负责各类人员的劳动定额及劳动生产率。

3、工程部负责能源消耗定额。

上述各部门应根据实际情况和有关部门共同制定各项定额管理的实施办法。

第七条、各专业管理部门应指定专人对分管的定额进行管理,财务部负责召集有关定额管理人员的活动,协调各项定额之间的关系,平?各类定额的水平。每年的11月为酒店定额修定期,各分管部门的专业人员应依据本年度的执行情况和酒店的具体要求,运用专门的方法,确定明年定额水平作为明年综合计划编制的依据。

第八条定额执行部门的主要职责是:

(1)负责推行定额的实施办法,建立和健全原始记录、台帐和统计报表,确保定额资料的齐全性、正确性和及时性。

(2)汇集定额管理与执行情况,结合实际提出分析意见。

(3)协助专业管理部门修订下一年度的各类定额。

第九条定额制定的常用方法主要职责有:

(1)统计分析法。它是利用以往定额完成的记录和统计资料,经过整理分析,并结合目前的条件来确定定额的方法。

(2)工作测定法。它是通过对操作人员的实际工作测定而确定定额的一种方法。

(3)经验估计法。它是由专项定额管理人员、使用部门管理人员同员工结合起来,根据操作规程、业务特点、历史状况及酒店经验管理要求,凭工作经验来确定定额

的方法。

酒店管理制度10

(一)员工餐厅主管职责(厨房主厨):

1、计划组织、实施餐厅、厨房的日常管理,督促下属按规定,高效优质地完成本职工作;

2、制定每周菜谱,经常汇报食品的采购,供应情况,做好伙食成本核算工作;

3、严格执行食品卫生,负责所属范围的环境、食品、用具的卫生管理工作,保证饮食卫生质量;

4、抓好员工的思想教育和业务培训工作,考核员工学习、出勤情况。

(二)宿舍主管职责:

1、在经理的.领导下,不断完善员工宿舍的管理制度,搞好各宿舍的维修保养等管理工作;

2、经常巡视、检查,了解员工宿舍制度执行情况,及时发现问题,及时处理问题;

3、加强对员工进行道德品质教育、纪律教育、卫生教育、安全教育。做好防火防盗;

4、加强教育员工爱护酒店财物,损坏赔偿。不浪费水、电能源,按时休息;

5、加强教育员工不能大声喧哗,不能赌博,不能深夜亮灯,以免影响别人休息;

6、教育员工不带外人进酒店宿舍住宿。

酒店管理制度11

1、部门实行成本费用管理责任制,部门经理应对本部门的成本费用负责。

2、成本费用是指在经营管理活动中发生的各项成本与费用,应做好营业成本和费用的预测,并与各项营收、经营毛利率相衔接。

3、经营预算中的`成本费用控制,应落实到各部位,并与考核和奖惩挂钩。各部位要对员工进行教育,使每个员工明确成本费用控制目标,不断提高员工的成本核算意识;同时要结合日常的经营活动经常检查成本费用执行情况,严格控制在计划范围内的正常开支。

4、结合部门经济活动分析,对月度、季度的成本费用进行分析,及时发现影响成本费用的各项因素和在成本管理上的薄弱环节,研究和提出改进措施和方法,进一步探索降低成本费用的途径,保证计划目标的全面实现。

酒店管理制度12

新员工入岗前需要教授岗前培训。在培训期间视其表现与学习进度优秀后方可进入试用期。未过试用期的员工自动离职者不退还工作押金。本店还将视各老员工的工作需要或者对各产品有所改进，更新时进行在岗培训。各员工必须按时参加培训。遵守培训制度，认真做好培训记录。加强自身业务水平。

—、吧台长的工作职责

1、做好员工每月考勤考核情况，检查员工仪容仪表，作到大公无私，以身作责，起好带头作用。

2、检查好吧台卫生情况以及设备，器具清洁，清点每日所需要物品是否准备充分。及时做好补充

3、开好每日班前，班后会，安排员工当日工作，及时指出工作中的不足，督促员工改进。

4、熟悉每日员工思想动态，做好思想工作，提高工作质量和工作效率。

5、熟悉吧台内各原料的保质期限和正确的存储方式。如发现快要过期的原料及时报告上级做出处理。避免造成不必要的浪费。

6、及时通知上级工作安排任务。努力完成工作做好管理。

7、保证每日出品效率，质量控制好吧台成本，为咖啡厅创造更大的利益。

8、定期对各吧员进行业务考核，根据各吧员的不足做好培训，提高业务能力。

9、熟悉吧台内各原料的进货渠道及质量识别，绝不以次充好，损坏咖啡厅形象。

10、熟悉吧台，仓库原料数量，及时做好补充，避免出现缺货情况，给咖啡厅造成损失。

11、根据市场和客人口味，对咖啡厅饮品进行完善，吸引顾客。

12、严格执行报损制度，减少咖啡厅损耗及浪费。

13、定期做好设备维护。

14、配合财务器做好每月器具及原料盘底工作。

二、吧台工作职责

1、遵守店内各项工作制度，服从上级领导工作安排。

2、认真做好自身本职工作，熟悉吧台各项饮品的制作。

3、熟悉吧台内各项器具设施的正确操作方法和保养。

4、爱护店内，吧台各器具设备，节约吧台原料和能源。

热爱本职工作，维护本店利益，遇到意外情况及时报告上级。

三、吧台服务流程

早班：

1、早班到岗后打开所有电器设备，检查设备是否工作正常，如发现有不当之处及时报告上级

2、认真做好吧台卫生清洁，检查每天杯具卫生及有无破损。

3、做好营业前的准备工作，检查每天所需物品是否充足。如有不足需马上领入或者申购。

4、认真做好出品工作，做到外观精美。口感好，无客人投诉。出品速度快。

5、工作时认真细致，节约成本。制作完出品后及时清理工作台，保持吧台干净整洁。

6、细心做好交班工作，交代好早班的问题及吧台物品不足下午需补进。

晚班：

1、晚班人员做好每日销售情况，清点吧台所存物品是否充足。如发现不足及时写在交接班本上告知早班补进，申购。

2、做好收市工作，做好吧台卫生工作，特别仔细清洗咖啡机，将所需冻，冷藏的原料放入冷柜，倒掉垃圾及清洗杯具与其他物品，整理台面与地面，留言给早班，关好所有电器设备煤气，检查无误方可下班。

3、将每日销售报表及酒水单交于财务人员

四、吧台杯具清洗责任

1、清洗杯具细心认真，保证洗出杯具干净。

2、在清洗过程中因操作不当损坏杯具，器具等由个人赔尝。

3、上班时间不得擅自离职，如有事需离开向上级或者同事报告如发现岗位无人问其不知去向做离岗处理。

4、清洗杯具人员不得在吧台内随意走动，随意碰吧台设施及器具翻动吧台物品。

5、随时保持自己工作区域卫生，台面干净整洁。

6、注意节约，发现不干净无破损的杯垫，伞签等物品需回收使用。

7、协助吧台人员保持吧台卫生干净整洁，服从上级安排。

五、吧台卫生要求

早班：早班到岗后，需把吧台咖啡机，制冰机，磨豆机，冰箱，冰柜，陈列柜，制作台，意大利壶，比利时壶等所有吧台设备擦拭干净，做到表面干净整齐以及吧台器具的卫生。

晚班：晚班到岗后先把吧台卫生做好，检查所有器具和物品是否充分。

六、吧台操作规程

1、出品事完成一个程序所用之物在第一时间归位，绝不允许随意扔弃。

2、其他器具的操作也要按照说明书使用。

3、磨豆机的保养，磨完粉后不得刻意将刻度往后拧，或者空转磨豆机。

4、制作与水果有关的.物品尽量避免与顾客正面接触，手与水果接触时需带上一次性手套。

5、果汁机用完后，应及时清洗，等待下一次使用。

6、打完奶泡后，蒸奶管必须尽快用抹布擦拭干净。

7、用咖啡机以及制作其他饮品前后需先放掉陈气。

8、制作时要用的原料必须用规定的量器计量不得估量。

9、取冰快时注意损坏制冰机。

10、制作鸡尾酒时必须按照培训规定进行操作，不得妄加改动。

11、泡茶时进行洗茶工序。

12、制作冰激凌时把冰激凌勺洗干净在使用。

13、出品前需试味，并检查成品表面是否干净美观，符合出品标准方能出品。

14、干净的杯具和不干净的物品不能放在一起。摆放整齐。

15、摆放水果等原材料需按新鲜程度以及生产日期的先后顺序分类放好，便于制作时取用。

备注：本规程属吧台出品时的日常行为规范。

七、设备日常维护

1、意大利咖啡机：每周定时用药粉做逆流回冲，经常检查咖啡机的供水情况，不得缺水。所有手柄，盲碗都要用药水侵泡一晚，再用水清洗，所有杯具，不锈钢器具用消毒水侵泡。每周2次。

2、机：制冰机每半年需要对供水系统进行一次清洗，先关闭制冰机的电源，水源，然后将冰快全部取出，然后取出载冰盒的插头排去积水，用容器往载冰盒注入1500毫升水和100毫升醋，然后按下开关，运行40分种，再关闭开关，将水排出，在注入1500毫升水清水，打开关运行5分种后，关闭开关，将说排出，然后装好插头，打开电源，水源即可。每年还需要请专业人员清洗马达和冷凝器。

3、磨豆机：每周定时将磨豆机的豆槽与齿轮上的残渣用纸巾擦拭干净。

4、冰箱，冰柜；每周大扫除时将冰箱内所有物品拿出。将阁层的污苟清洗干净，用干口布擦干。将冰箱，冰柜内的结冰清除干净，保证无异味。

5、意大利咖啡壶：每周定时将咖啡壶的密封圈与滤网拆下，将滤网背面与上座底部的油污清洗干净。

6、陈列柜：每周定时将柜内所以物品拿出，将阁层清洗干净，用口布擦干净，将柜内底部杂物清除，用毛巾擦干净。每月还需用毛巾刷洗清扫冷凝器，检查水管有无堵塞。

7、比利时皇家咖啡壶：定期检查更换滤布。

八、吧台工作纪律

1、上班时必须面带微笑，遇见客人需打招呼。

2、同事之间交谈声音不得过大。

3、制作出品时动作幽雅，不得过度夸张，取物时轻拿轻放。

4、无事时必须按员工手册所要求的站姿站在吧台内，不得与同事之间闲聊。

酒店管理制度13

第一部分：机械钥匙管理

1、机械门锁的安装由部门提出申请，保安部经理签字备案，工程部进行安装;

2、机械钥匙的发放和领用管理：

1)营业场所和仓库等公共场所的钥匙，一套钥匙放在保安部员工通道门岗，由各营业点和仓库员工上下班领用或者交换，其他的钥匙交保安部放入备用钥匙箱，并做好登记;

2)各部门办公点的钥匙，一把由部门主管管理，一把钥匙放在保安部员工通道门岗，由部门员工上下班领用和交还，剩余的钥匙交保安部放入备用钥匙箱，并做好登记;

3)所有运行钥匙领出和交换，均需在专门的本子上登记领出和交换的时间，并由领用或者交换的人签名。

4)酒店内24小时有员工值班的部门，钥匙由每个班次间自行进行交接，并做好相应的交接记录。

5)在规定时间内钥匙未归还至安保部的，安保部在经过现场勘察确认无人后，需立即通知相关部门责任人，并在《安保部值班记录本》上记录相关事件经过及处理结果。

6)遇突发情况需要领用备用钥匙的，由部门主管申请，安保部当班主管以上员工共同使用钥匙。如部门主管不在的需征得当日值班经理(MOD)的同意后由大堂经理、当班安保主管、申请人共同使用钥匙。

3、机械钥匙遗失，由所属部门报保安部备案，决定是否更换门锁，确需更换门锁或者增配的，由保安部经理签署意见，工程部配制钥匙，或者安装新的门锁。

4、重要场所(如仓库、备件间等)的钥匙遗失，需要立即报告保安部和所属部门的主管，保安部立即通知工程部更换门锁，在未更换门锁前，必须确保有员工在现场看管。

5、对于重要场所钥匙遗失的责任人，根据过失责任的轻重，最高可以给予严重警告处分，并处以弥补这一损失所发生的支出费用的十倍的罚款，所在部门的主管给予口头警告处分，并需要专题书面报告总经理室事情经过和处理决定，送行政人事部备案。

第二部分：电子磁卡钥匙管理

1、允许制作的钥匙种类及数量：

MasterKey：可打开所有房门的钥匙卡。整个酒店共计8把。由经授权许可的人员保管。

FloorKey：客房部每个楼层的楼层卡，每个楼层配备A、B两套，由客房部统一保管。

AreaKey：相邻楼层的区域卡：5～8层一组、9～11层一组、12～15层一组，共计三组，每组各有A、B两套，由客房部统一保管。

2、钥匙的使用期限：

所有钥匙的使用期限为3个月，每个季度第三个月的25日，由电脑房负责制作下一个季度的钥匙，有效期限为下个季度的1日开始的，三个月有效。

每次制作需要在专门的登记本上记录，内容为制作的日期和时间、各类钥匙的数量、制作人、发放情况等。

3、可持有MasterKey的人员：

仅下列经授权许可的人员，可以在日常的运营工作中使用酒店的钥匙：

总经理

营运总监

前厅部大堂经理(当值)

客房部经理

客房部经理助理

客房部中班主管

客房部楼层主管、领班

客房部楼层清扫员

客房部公共区域员工(如工作需要)

洗衣房

4、钥匙的申请与制作：

所有的钥匙的制作要求必须经过所在部门的负责人书面申请、营运总监批准后方可制作。

钥匙的制作由电脑房经理负责;登录钥匙制作权限的密码由电脑房经理和安保部经理共同封装在信封内保存于前台固定的保险箱内，保险箱的钥匙由安保部负责保管。

制作钥匙时，由安保部验明，房务总监签字确认的《电脑房服务申请单》后与电脑房经理、当班大堂经理一起打开专用保险箱。取出登录密码，由安保部员工负责登录系统，由电脑房员工制作钥匙。制作钥匙时上述三人必须同时在场。

钥匙制作完毕后，安保部必须在保险箱使用记录填写相应记录，并有电脑房员工作为见证人签字，安保部和前厅部必须将相关事件发生的详细时间和经过分别记录在各自的值班记录中。

5、客用钥匙的制作和发放

住客磁卡钥匙根据经营的需要，有前台和行政楼接待处负责制作和发放，由前台经理负责，前厅部经理负连带管理责任;

参观用房的钥匙，根据需要每日由前台制作，放于前台备用，中班下班前撤销;

原则上，住店客人每登记一位，发放一把该登记房间的磁卡钥匙;

会议会务组如有需要，经该会议负责人签字认可，可以每个会务组用房增发一把磁卡钥匙;

其他如有特殊需要，需征得营运总监的`书面同意，方可以增发住客房间的磁卡钥匙。

6、钥匙的管理：

所有钥匙均不可以带出酒店区域范围，如有违反，将给予酒店口头警告处分;

被允许可持有和使用钥匙部门的负责人同时负有保管各自管辖区内钥匙的责任;

客房部每日钥匙发放和交还要有详细记录，使用人领用和交还需要签字，经理或指定主管，下班前必须核对钥匙的回收情况;

大堂经理每班次交接记录需要特别说明钥匙的交接情况;

其他临时使用钥匙，领用和归还必须做好详细记录，包括：

a.用匙的日期和时间

b.用匙的目的

c.用匙的员工姓名

d.发放钥匙的员工(或证人)的姓名

e.钥匙交还的时间

f.用匙人和证人的签名

每个班次的负责人都要审核一次钥匙交接的记录和钥匙的保管情况，以防止任何没有事先安排的钥匙借出。

在任何情况下都不允许任何员工把钥匙带出酒店经营范围。

任何级别的钥匙一旦损坏或者无法使用时必须销毁，销毁时，必须是持有人、房务总监或者安保部经理同时在场。

任何员工在任何情况下不得将自己持有和使用的钥匙借给其他人，如果在当班结束后没有交还钥匙，将受到严重警告的纪律处罚。

如果钥匙遗失的应立即报告自己所在部门负责人，并通报酒店保安部。

酒店将根据过失责任的轻重，最高予以严重警告的纪律处罚，并处以弥补这一损失所发生的支出费用的十倍的罚款，所在部门主管给予警告处分，并需要专题书面报告总经理室事情的经过和处理决定，送行政人事部备案。

前台员工给住客制作客房钥匙的原则数量为每登记一位住客，发放一把钥匙，如住客需要更多钥匙可以补充登记其他客人，或者发放取电牌，供其使用方便。

7、编码器密码管理

电脑房经理负责生成和保管系统密码;

每次生成新密码后，要将密码封存在信封袋里，信封封面写有“编码器密码，生成日期：年月日”字样;

将信封封口后交由安全部经理，将该信封保存到大堂贵重物品保管室指定保险箱中，保险箱的客用钥匙由保安部经理保管;

该指定保险箱每次开启都需要在专门的登记表上做记录，开启使需由保安部经理和前厅部经理同时在场才能开启;

电脑房经理需与酒店签订密码安全保管协议。(协议附后)

酒店管理制度14

酒店出纳岗位职责及管理标准：

严格按照国家有关现金管理和银行结算制度及酒店财务规定，根据主管会计审核后的收付款记账凭证，重点复核原始凭证的数量，金额是否与记账凭证相符，无误后办理收付款项，并在原始凭证上加盖收、付戳记。

库存现金不得超过当天的日常营业及报销限额，超过限额的现金要及时存入银行，不能以白条抵充现金，更不得挪用现金。

根据款项内容及时填制各种汇款单，要填写准确无误及时传递。

随时掌握现金、银行存款、收支情况、收入现金及时存入银行，不得透支现金，每周一报送一周的资金动态情况表按户名、账号、现金、币种、收、付、存进行填报并呈公司总经理。

负责签发转账支票、建立支票领用登记手续、及时清理注销，使用的`支票必须写明收款单位，名称、账号、金额、用途，对于填写错误的支票必须加盖作废戳记，与存根一并保存，按规定缴销。

不准擅自外借银行账号给任何单位和个人办理结算及签发空头支票。

登记现金和银行存款需日记账。

根据付款凭证，逐笔顺序登记现金和银行存款日记账，并结出余额。现金的账面余额要同实际库存现金核对相符，并接受监督和检查。

现金、银行存款日记账每月与总账核对，保证账账相符。

银行存款每月与银行对账单核对，并编制银行存款余额调整表。

要保守保险柜密码的秘密，保管好钥匙，不得任意转交他人，做好岗位安全保卫工作。

保管有关印章，空白收据和空白支票，不得遗失。

会计工作规范要求认真整理和装订会计凭证的附件，工资表等，并负责记账凭证附件有效完整。

负责审核、汇总、提现和发放工资。

严守财务保密制度，杜绝一切与财务不相符的不良行为。

完成酒店及部门主管订时交办的各项任务。

酒店管理制度15

饭店管理一般分为前台（服务管理）和后台（厨房）管理。以下是服务管理。

餐厅服务员管理制度

1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。

2、接受客人的临时订座。

3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。

4、仪容整洁，不擅离岗位。

5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。

6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。

7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。

8、保证地段卫生，做好一切准备。

9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。

服务员岗位职责：

1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。

2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。

3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。

4、仪容整洁，不擅自离岗。

5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。

6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜员岗位职责：

1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。

2、准备好开餐前各种菜式的`配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。

4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。

5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。

6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。

7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。

一、扣分制度：

1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。2分

2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。2分

3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。2分

4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。2分

5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生）2分

6、当班时打盹睡觉者。4分

7、未经许可，随意玩弄场内设施者。2分

8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。4分

9、当天没按指定岗位打扫卫生者。2分

10、对客人服务礼貌不到位者。3分

11、对个人仪容、仪表不认真对待。2分

12、未经管理人员批准私自调班者。2分

13、班前会及大扫除无故缺席。5分

14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。3分

15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。5分

16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。2分

17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。2分

18、开单或送食品时出现差错。1分

19、在营业场所奔跑者。2分

20、乱写乱画破坏公共设施。5分

21、不按规范招呼服务客人。2分

22、对工作不主动使之失职。3分

23、当班时用厕时间超过10分钟。2分

24、不按规范站立或站立时间未准时。2分

25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。2分

26、拿酒水上餐具未使用托盘者。1分

27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。2分

28、当班时间聚堆聊天。2分

29、接听电话不规范或不礼貌。3分

30、遇到客人无主动问候意识。2分

二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。

1、对客人不礼貌或与客人争吵。

2、酗酒、赌博、打架者。

3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。

4、蓄意破坏公物或客人物品者。

5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。

6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。

7、营业期间无正当理由早退者。

8、私自领用客人存酒据为己有者。

三、奖励制度：

1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。10分

2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。20分

3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。40分

4、讲诚信，拾金不昧者。5—10分

5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。5分

以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。酒店管理规章制度

员工守则

一、工作态度：

1、按酒店操作规程，准确及时地完成各项工作。

2、员工对上司的安排有不同意见但不能说服上司，一般情况下应先服从执行。

3、员工对直属上司答复不满意时，可以越级向上一级领导反映。

4、工作认真，待客热情，说话和气，谦虚谨慎，举止稳重。

5、对待顾客的投诉和批评时应冷静倾听，耐心解释，任何情况下都不得与客人争论，

解决不了的问题应及时告直属上司。

6、员工应在规定上班时间的基础上适当提前到达岗位作好准备工作。工作时间不得擅离职守或早退。在下一

班员工尚未接班前当班员工不得离岗。员工下班后，无公事，应在30分钟内离开酒店。

7、员工不得在任何场所接待亲友来访。未经部门负责人同意，员工不得使用客用电话。外线打入私人电话不

予接通，紧急事情可向直属上司申请。

8、上班时严禁串岗、闲聊、吃零食。禁止在餐厅、厨房、更衣室等公共场所吸烟，不做与本职工作无关的

事。

9、热情待客，站立服务，使用礼貌语言。

10、未经部门经理批准，员工一律不准在餐厅做客，各级管理人员不准利用职权给亲友以各种特殊优惠。

二、制服及工作牌：

1、员工制服由酒店发放。员工有责任保管好自己的制服。

2、所有员工应佩戴作为工作服一部分的工作牌。不戴工作牌扣人民币5元，员工遗失或损坏工作牌需要补发

者应付人民币10元。

3、员工离职时须把工作服和工作牌交回到主管部门，如不交回或工作服破损，须交付服装成本费。

三、仪表、仪容、仪态及个人卫生：

1、员工的精神面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。

2、员工的工作衣应随时保持干净、整洁。

3、男员工应修面，头发不能过耳和衣领。

4、女员工应梳理好头发，使用发夹网罩。

5、男员工应穿皮鞋，禁穿拖鞋或凉鞋。女员工应穿？#92；鞋，肉色统补袜其

端不得露于裙外。

6、手指应无烟熏色，女员工只能使用无色指甲油。

7、只允许戴手表、婚戒以及无坠耳环。厨房员工上班时不得戴戒指。

8、工作时间内，不剪指甲、抠鼻、剔牙，打哈欠、喷嚏应用手遮掩。

9、工作时间内保持安静，禁止大声喧哗。做到说话轻、走路轻、操作轻。

四、拾遗：

1、在酒店任何场所拾到钱或遗留物品应立即上缴主管作好详细的记录。

2、如物品保管三个月无人认领，则由酒店最高管理当局决定处理方法。

3、拾遗不报将被视为从偷窃处理。

五、酒店财产：

酒店物品（包括发给员工使用的物品）均为酒店财产，无论疏忽或有意损坏，当事人

都必须酌情赔偿。员工如犯有盗窃行为，酒店将立即予以开除，并视情节轻重交由公

安部门处理。

六、出勤。

1、员工必须依照部门主管安排的班次上班，需要变更班次，须先征得部门主管允许。

2、除主管以上管理人员外，所有员工上、下班都要签工卡。

3、员工上班下班忘记签卡，但确实能证明上班的，将视情节，每次扣除不超过当天50%工资。

4、严禁替他人签卡，如有违反，代签卡者及持卡本人将受到纪律处分。

5、员工如有急事不能按时上班，应电话通知征得部门主管认可，补请假手续，否则，按旷

工处理。

6、工卡遗失，立即报告人事部，经部门主管批准后补发新卡。

7、员工在工作时间未经批准不得离店。

七、员工衣柜：

1、员工衣柜的配给由主管部门负责，必要时，可两个或两个以上的员工合用一个衣柜。

员工衣柜不能私自转让，如有违反，将受纪律处分。

2、员工须经常保持衣柜的清洁与整齐，柜内不准存放食物、饮料或危险品。

3、主管部门配给衣柜时，免费发给一把钥匙。如遗失钥匙，须赔人民币10元。

4、如有紧急情况或员工忘带钥匙，可向人事部借用备用钥匙，但须部门主管同意，

故意损坏衣柜，则须赔偿，并予纪律处分。

5、不准在衣柜上擅自装锁或配钥匙，主管部门可随时检查衣柜，检查时两个

以上人员在场。

6、不准在更衣室内睡觉或无事逗留，不准在更衣室吐痰、抽烟、扔垃圾。

7、员工离店时，必须清理衣柜，不及时清理衣柜，酒店有权清理。

八、员工通道：

1、员工上下班从指定的员工通道入店。

2、后台员工非工作关系不得任意进入店内客用公共场所、餐厅，使用酒店内

客用设施。

3、员工在工作时间要离开酒店时，应向主管部门申请，经部门主管同意后方能离店。

九、酒店安全。

1、员工进出酒店，主管人员保留随时检查随带物品的权利。

2、员工不得携带行李、包裹离店，特殊情况必须部门主管同意方可离店。

十、电路故障：

当电路出故障时，应采取下列措施：

（1）通知维修人员，立即采取应急措施，不要擅自处理。

（2）和正在用餐客人谈话，表示歉意。

消防安全

酒店配有标准的消防设备。每一位员工都必须熟悉并了解正确使用火

器和消防设备，熟记酒店消防楼梯和疏散通道。

一、火灾预防：

遵守有关场所禁止吸烟的规定。

严禁把烟蒂或其它燃烧留在楼梯内、包厢、过道或字纸篓里。

酒店内任何地方都不得堆积废纸、脏毯、脏棉织品或其它易燃物品，以杜绝易燃源。

不准在灶台或高瓦数电灯附近放置燃易爆物品。

盛有易燃、易爆物的容器，不得存放在大楼内。

任何员工发现还在冒烟的烟头都应该立即把它熄灭。

如果发现电线松动、磨损、折断、电源插座和电器的破损等情况，应立即报告维修部门，以便及时修复。

厨师上班前必须检查燃油管道、燃烧器、开关等设施的安全状况。发现泄漏，应该关闭阀门，报告维修部门。

厨师下班前必须检查所有厨房设备，关掉所有阀门的开关。

奖惩条例

一、优秀员工：

酒店每月按照各员工的岗位职责进行考核，年终进行评比，被评为优秀员工者，将受到酒店的荣誉及物质奖励。

二、嘉奖、晋升：

酒店对改进管理，提高服务质量和经济效益有突出贡献，或者在酒店日常的工作中，创造出优异成绩者将进行嘉奖或晋升。

1、纪律处分为口头警告、纠正面谈、书面警告、辞退警告、停薪、辞退、解除合同或开除。纪律处分由部门经理发失职表，失职表交失职的员工签收，副本送主管部门负责归档。

2、失职行为分为甲、乙、类，犯有其中任何一条都要填写职工失职表，并据此扣发浮动工资。

3、凡第四次发生甲类失职时将扣除一天基本工资的处分，每次失职将扣除10%的浮动工资。

4、凡第三次发生乙类失职时将扣除二天基本工资的处分，情节特别严重者将会被辞退。

甲类失职

1、上班迟到；

2、不使用指定的职工通道；

3、仪表不整洁；

A留长发；

B手脏；

C站立姿势不正；

D手插口袋；

E衣袖、裤脚卷起；

F不符合仪表仪容规定；

4、擅离工作岗位或到其它部门闲荡；

5、不遵守打电话的规定；

6、损坏工作服或把工作服穿出酒店之外；

7、培训课旷课；

8、违反员工餐厅规定；

9、工作时听收音机、录音机或看电视（休息或工作需要例外）；

10、上班做私事，看书报和杂志；

11、不经许可带妻子、丈夫、男女朋友等进入酒店；

13、上班时使用客用坐椅休息和厕所；

14、穿工作服进入商店（为客人买东西例外）；

15、将酒店文具用于私人之事；

16、在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作；

17、在公共场所和酒店其它地方聚众讨论个人事情；

18、违反更衣室规定。

乙类失职

1、上下班不签卡或唆使别人为自己签卡和替别人签卡；

2、对客人和同事不礼貌；

3、因粗心大意损坏酒店财产；

4、隐瞒事故；

5、拒绝安全检查包裹、手提包或员工身份证；

6、拒绝执行管理员/部门主管的指示；

7、上班时打瞌睡；

8、涂改工卡；

9、违反安全规定；

10、在酒店内喝酒；

11、进入客房（工作例外）；

12、说辱骂性和无礼的话；

13、未经同意改换班次、休息天或休息时间；

14、超过工作范围与客人过分亲近；

15、在除了指定位置以外的其它场所吸烟；

16、不报告财产短缺；

17、在酒店内乱丢东西；

18、不遵守消防规定；

19、损坏公物；

20、工作表现并差或工作效能差；

21、不服从主管或上司的合理合法命令；

22、擅自配置酒店范围内任何钥匙；

23、发表虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工的声誉。

24、在酒店内危害任何人员；殴打他人或互相打架；

25、向顾客索取小费或其它报酬；作不道理交易；

26、泄露酒店机密情况；调戏或欺侮他人；

27、偷窃酒店、客人或其他人的财物或拿用酒店、客人的食物、饮料；

28、违犯店规，造成重大影响或损失；

29、在酒店内赌博或观看赌博；

30、故意损坏消防设备；

31、触犯国家任何刑事罪案；

32、遗失、复制、未经许可使用总钥匙；

33、旷工。