酒店后厨的规章制度

在当下社会，人们运用到制度的场合不断增多，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编整理的酒店后厨的规章制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

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考勤管理制度

1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退，按时、按质、按量完成本质工作;

2、员工有病需及时向主管领导请假，经同意后方可休假。

3、有事请假提前说明理由，办理请假手续，通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。

4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假，事后须补办请假手续。

5、事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天，旷工一天扣三天工资，旷工三天，按规定开除。

6、迟到，早退5分钟之内扣5元，5分钟以上者，按1分钟1元钱计算，迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者，一律按旷工半天计算。

7、正式上岗员工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦)。但必须按照排班计划表休息，否则按事假计算(特殊情况除外)。事假超过1天取消当月公休，当月事假超过五天或旷工一天，上月工资当月推迟到20号发放。

奖罚管理制度：

1、岗位考核标准：(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)。

1、仪容仪表：上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌，工装脏，围裙脏、留长发(盖耳及眉毛)，留长指甲(超过0。1厘米)穿戴不整齐，发现一项扣5元。

2、菜品质量：包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准：

(1)量化标准：严格按照标准菜单进行量化，如有缺斤短两，发现一次扣5元。

(2)、刀工标准：严格按照刀工规格进行加工，如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米，发现一次扣5元，严重导致原料无法使用者，当事人按照原料的进价赔偿。

(3)、烹调标准：严格按照烹调方法进行烹调，如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况：过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味，发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人按照菜品售价的50%承担。

(4)、卫生标准：严格按照餐饮业的卫生标准操作，如因在制作过程中不认真，粗心大意导致以下情况(皮没去净，毛没处理干净，原料没有清洗干净，出品有异物，出品器皿没擦干净)发现一次扣5元，严重导致客人退菜，当事人及负责本菜品加工人员一起承担，按照菜品的售价60%平摊。

3、上菜速度：凉菜第一道菜需在5分钟之前上，热菜第一道菜需在8分钟之前上，主食(米饭，面条，炒饭)需在8分钟之前上，如每桌没按照以上标准，发现一次扣5元，火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上，导致客人投诉，当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟，热菜不能超过25分钟(配菜不能超过15分钟)，主食不能超过20分钟，火锅不能超过20分钟，特殊菜品除外，发现一次扣5元，导致客人投诉，当事人或部门负责人一次性扣10元，严重导致客人退菜，当事人承担售价的50%。

4、工作纪律：工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟，(偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5元，如有屡教不改者，一次性扣10元，严重者开除。

5、卫生标准：工作中及收尾中，如出现以下情况(物品及用具没清洗，操作台及货架的内外卫生，冰箱及冷库的内外卫生，烟罩及灶台卫生，墙面及地面的卫生，下水道及下水道篦子，各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>，当班垃圾没有处理，)发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品归类：工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放，用具及物品没回家，标识不对，没标识，生熟没分开，没加膜加盖)发现一项扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2，一月之内没违规以上岗位考核标准：(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)，可一次性奖励10。

3，所有用具及设备没达到使用寿命期，属于人为损坏需照价赔尝。

4，餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗，如因个人人为导致损耗，由当事人承担，如查不出原因，除掉正常破损率外，超出损耗由后厨全体人员一起承担，一律按照餐具的原价处理。

5，违纪处罚

(1)工作期间禁止外出接待，发现一次处罚20元。

(2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发觉一律开除。

(3)禁止在本酒店内打架，一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

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第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班，不旷工，不迟到，不早退。

(2)工作服要干净，穿戴要整齐。

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

(5)设备，设施由各主管负责定期检修保养。

(6)采购要有计划，验收人员要认真负责。

(7)注意节约，减少费用及能源控制。

(8)各卫生区域保持地面干净，无积水，墙面无油渍。

(9)开档要有序，当天工作必须当日完成，收档要仔细干净。

(10)做好各项规章记录。

(11)生熟分离，防止交叉感染。

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用。

(13)下岗后不准着便装进入厨房。

(14)服从领导安排及完成随机性任务。

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品，每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码，实行菜品大厨负责制。

(2)不合格菜品所造成的损失，由各大厨自己承担，由厨师长填写不合格菜品登记表，并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计，出品的数量与奖金分配挂钩。

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上，下午进行两次点名，月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

(2)厨师长应该按日常工作考核标准，要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录，每周小结，月底总汇。

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表，工作质量，工作态度，卫生质量等四个方面。

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总，并折合成相应的分值进行累计，以作为本月奖金分配的依据。

第四章:厨房违规处罚管理制度

1、一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象，被客人退回。

(2)菜品烹制有严重的质量问题，被客人退回。

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品，原料。

(4)对所负责的冰柜，储存室管理不善，致使原料腐烂变质，造成严重损失。

(5)故意损坏公物与厨房设备。

(6)与同事吵架，打架斗殴。

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上。

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头。

2、二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢，引起宾客投诉。

(4)对同事粗言秽语，随地吐痰，乱扔纸屑，杂物等，破坏公共卫生。

(5)不配合领导工作，有欺骗，隐瞒行为。

(6)无故脱岗10分钟以内。

(7)不爱惜公共财产，违规操作，造成物品浪费。

(8)工作失误，造成成本超标或浪费。

(9)工作时间在工作区域内抽烟，饮酒。

(10)不按规定的工作程序进行班前准备。

(11)不服从工作分配，未及时完成上级安排的工作任务。

(12)无故拒绝质检人员的检查，质检检查发现的问题经指明后，整改不及时或整改不彻底。

(13)不按规定传递单据造成延误，影响工作正常运行。

(14)不按规定开关灯，气，电等。

对于一个月之内出现上述事故之一者，一律进行罚款处理，由当值管理人员开出罚单，经当事人签字后将罚单送达财务部，月底从该员工的工资中一次性扣除，一类事故一次罚款20元，二类事故一次罚款10元。对于一个月之内没有任何事故记录的员工，要给予一定的奖励。

第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西。

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要，因厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房用过的污水必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。

(3)地面，天花板，墙壁门窗要坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以防止蟑螂，老鼠隐身躲藏或出入。

(4)在适当的位置安装直抽油烟机，抽烟机的油垢应定期进行清理，所排除的污油亦适当处理，切勿直接喷泄干扰邻居。

(5)工作厨台及厨柜以铝制

或不锈钢材质为佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫，避免面包屑，碎肉，菜屑等遗留腐烂。

(7)食物应在工作台上操作，并将生。熟食物分开处理。刀和 板工具及抹布等，必须保持清洁。

(8)要保证食物的新鲜，清洁，卫生，并与清洗后分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，鱼，肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。

(9)对于那些易腐烂的.食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。

(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好，所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触。

(11)应准备好有密盖的污物桶，厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子。勺子等工具取用。

(13)在进行厨房作业时，工作人员不得在食物或食器的附近吸烟，咳嗽，大喷嚏，万一大喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

(14)在对厨房进行清扫后，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所，及指定专人管理。

(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣服及放置鞋，乱放杂物等。

第六章:厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落，衣橱及橱柜内。

(2)不在厨房暗处，水沟及门缝等处丢放废弃物。

(3)对已经腐蚀的食物，不要随意扔在地上，要进行妥善处理。

(4)厨师要尽量避免使用手拿食物，餐厅人员切勿用手拿食物。

(5)在地上捡拾东西，搬运桌椅后，应该先洗洗手，然后再进行操作。

(6)不在厨房内随地吐痰。

(7)随时保持工作区域内的清洁卫生。

(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治，在病愈后才能上班。

(9)厨房工作台随时保持清洁，不得留置任何食品。

(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现，要立即报告，并做彻底的扑灭，消毒工作。

第七章:厨房设备，餐具卫生管理制度

(1)厨房设备，餐具用后要进行洗涤，并进行消毒处理。

(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致。

(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责。

(4)保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净。