高温大曲发酵过程分离出的微生物

通过对茅台高温大曲制曲发酵过程进行跟踪检测，初步分离出地霉属、汉逊酵母属、假丝酵母属、毕赤酵母属、丝孢酵母属、红酵母属6种酵母；枯草杆菌群、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、苏云金芽孢杆菌等41种细菌；曲霉属、毛霉属、根霉属、犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等51种霉菌，共98种微生物。

研究发现，高温大曲发酵过程中的微生物总数以细菌为主，高达2．118×10^7cfu／g·曲；霉菌次之，为6．446×10^6cfu／g·曲；酵母最少，仅有6．6×10^4cfu／g·曲。种类却以霉菌为最多，高达51种；细菌次之，为41种；酵母最少，仅发现6种。随着发酵过程的'进行，微生物呈现出不同的消长规律，前期以细菌为主，中后期霉菌大幅度增多，在前期和后期酵母偶有发现。