湖南名菜背后的历史典故
剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南湘潭以及湘赣交界地方的一道传统名菜。以鱼头的味鲜和剁辣椒的辣为一体,风味独具一格。菜品色泽红亮、味浓,蒸制的方法让鱼头的鲜香被尽量保留在肉质之内,剁椒的.味道又恰到好处地渗入到鱼肉当中。
历史典故
剁椒鱼头也被称作鸿运当头、开门红。
据说清朝雍正年间,黄宗宪为避难逃到湖南一个小村子,借住农户家。农户的儿子捞了一条河鱼回家,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
腊味合蒸
主要有猪、牛、鸡、鱼、鸭等品种,将三种腊味一同蒸熟即为腊味合蒸。色泽红亮、腊香浓重、咸甜适口、稍带厚汁,且味道互补,是用来送饭的首选。
历史典故
腊味合蒸的成名相传与一位乞丐有关。从前在湖南一小镇上,曾是饭馆老板的刘七因被人追债而流落他乡乞讨,有一天,一户人家把家里腌制的鱼肉鸡拿点给他,刘七见天色已晚便将所有腊味一同蒸熟。不巧被一大户人家循着香味找到,品尝过后大为赞赏,带他回去在自家酒楼掌勺,挂出腊味合蒸菜牌。从此腊味合蒸作为湘菜留传下来。
东安子鸡
东安子鸡又叫东安鸡,因用新母鸡烹制而成,故名东安子鸡。此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新。鸡肉味道酸辣鲜香。菜冷却后下一餐食用亦别有风味。
历史典故
相传唐朝开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀现烹。因菜鲜香美味,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙,知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为东安子鸡。
永州血鸭
永州血鸭是湖南永州的一款汉族传统名菜。永州血鸭分为多种,有道县,新田、宁远、蓝山等多个说法。在当地,几乎家家户户都会制作此菜。
历史典故
传太平天国起义初期,洪秀全率众将士攻打永州城,特命厨师长在天黑前把饭菜做好。厨师长由于时间紧迫为了顾大局,也为了保小命,急中生智,就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。结果大家胃口大开,个个吃得肚如战鼓。于是永州血鸭便由此而得名。
麻辣子鸡
麻辣子鸡这道名菜,充分体现了湖南的地方特点:一是湖南气候潮湿,易患风湿症,因而形成了爱吃辣椒、生姜的习惯;二是湖南鸡产量多,且营养丰富。
历史典故
麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名。清末曾国藩之孙、湘乡翰林曾广钩登楼用膳,曾留下脍炙人口的麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东的诗句。后经长沙市滞湘酒家的厨师精工细作,味道更佳,民间又流传有这样一首打油诗:外焦内嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,滞湘胜过玉楼东。
发丝百叶
发丝百叶脆嫩香滑,略有辣味,极其爽口。百页牛肚质地软韧,炒出菜来却脆嫩无比,堪为奇绝。
历史典故
发丝百叶与红煨牛蹄筋,烩牛脑髓,被赞为牛中三杰,源自清光绪十一年(1885年)回民餐馆李合盛。牛中三杰被誉为湘菜异苑中别具一格的佳肴。1938年著名社会活动家、诗人郭沫若来长沙,应邀品尝李合盛,吃完后赞不绝口,并将当时情景载入名著《洪波曲》中,一时传为美谈。
酱汁肘子
酱汁肘子丰盈饱满,肥而不腻,肉质酥烂,鲜咸浓香,入口即化。一份酱汁肘子上席,将筷子往酱红色肘子皮上轻轻一插再拨开,涌出一股热气,酱香袭人,白色晶莹的肥肉堆积在一丝丝的瘦肉上,性感光鲜,垂涎三尺。
历史典故
清光绪年间,马明德在长沙马王街开了一家熟肉店,并以自己的名字起店名为马明德堂,马以祖传秘制方法,专做以肘子、卤肉为主的熟食,其中酱汁肘子、虎皮肘子、水晶肘子最为有名。做法独特的肘子位居当时青石井十大名产十子之冠。只可惜马明德堂毁于长沙文夕大火。不过,早年的祖传酱汁肘子秘方传到了谭奚庭开的玉楼东。
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