红焖螃蟹
红焖螃蟹是一道上海名菜,蟹肉之鲜,为历代名人所赞。
基本资料
菜名:红焖螃蟹
工艺:焖
口味:咸鲜味
类别:上海菜
基本介绍
螃蟹又名无肠公子,亦称郭索,横行介士等。它与蟛蛴相似。古人云:“勿把螃蟹当蟛蛴。”蟹、蟛是两物。中国江河湖海均产,品种较多,属名贵水产品。早在西周时,北方就有蟹酱、蟹黄等,食蟹之风极胜。蟹肉之鲜,为历代名人所赞。李涣说:“蟹之鲜而肥,甘而腻,白如玉,黄如金,已造色。香。味三者之极,更元一物可以上之,和以他味,犹之以爝火助日,掬水益可……”盛赞螃蟹之鲜,无与伦比,故有“蟹肉上席百味淡”的谚语。
美食材料
主料:螃蟹700克
辅料:淀粉(蚕豆)20克
调料:猪油(炼制)70克,酱油20克,醋20克,盐2克,料酒15克,姜20克
制作工艺
1.先将螃蟹放水中养一天,使其排净污物,再刷去甲壳上的污秽,撕去底脐,劈成四大块,去掉肺叶,择去胃;
2.姜切片待用;
3.炒锅置火上,注入炼猪油,待油热把螃蟹刀口处蘸干粉,下锅炸至外红里透,滗去油;
4.再放入姜片、醋、酱油、盐、料酒、鲜汤500毫升,盖上锅盖焖烧5分钟,翻勺,勾厚芡,出锅装盘。
工艺提示
1.选鲜活河蟹,死者有毒,不可食用;
2.厚芡分包芡和糊芡二种,本菜宜用包芡,是菜中浓稠度最大者,勾芡以后,菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面,盛盘内不松散,不流汁,吃完后盘内基本无卤汁;
3.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1500克。
美食功效
清热解毒调理
食谱营养
螃蟹
螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血,利肢节,滋肝阴,充胃液之功效,对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用,对结核病的康复大有补益。
淀粉(蚕豆)
蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等,是大脑和神经组织的重要组成成分,并含有丰富的`胆碱,有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者,适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化,蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一,对预防肠癌有一定的作用。
食谱相克
螃蟹
螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
淀粉(蚕豆)
蚕豆不宜与田螺同食。
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