贵阳肠旺面

肠旺面是贵州省贵阳市极负盛名的一种风味小吃。它的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。在贵州众多的小吃中，肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而着称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。肠旺面历史悠久，味道鲜美，来贵州旅游出差的人一定要好好品尝。

简介

贵阳肠旺面的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内)，把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟，捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩，也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉，用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本，再调放鸡汤、红油辣椒等佐料，经12道工序，才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白，葱花嫩绿，豆芽金黄，一碗捧出，使人顿感赏心悦目，待举箸下咽，更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。

贵阳肠旺面有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称，具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

悠久的历史

肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。

肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。

肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克，加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。

肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花即成。

制作方法

原料

鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克， 血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。

调料

三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花、高汤等适量。

做法

1、煮。猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块 加香料煮。

2、五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。

3、豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出;

4、油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。

5、鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

贵阳肠旺面产地贵阳, 始于清朝, 兴于当代, 其历史悠久, 是贵阳市家喻户晓的特色小吃之一. 其劲道足, 弹性好, 久拉不断之韧性是其小吃盛名的原因之一, 同时, 加上精心选料, 精细的制作工艺, 独特的风味以及大众价格等成因, 使其受到广大贵阳市民的喜爱, 其口味百年不变, 符合贵阳人的“红、重、香”等口味特点。期间，最出名的当数“程肠旺”, 而经过不断的改良, 贵阳肠旺面的店家如雨后春笋一般, 在贵阳大街小巷处处都可寻到“贵阳肠旺面”的身影. 贵阳威西门的“老七肠旺面”, 就是其中之一。

特点

肠旺面既是早晚餐主食，又可作为宴席小吃入席。具有红而不腻、脆而不生的风味特色。面条细滑、清爽，有脆性更是匠心独运。面脆肠白、旺赤、红油复面，翠绿葱花点缀其间，组成鲜艳的色彩。肠火巴、旺嫩、面脆、辣香、汤鲜、豆芽嫩脆，脆臊酥、脆、香。形成难以尽言的口感和风味

评价

把肠旺面推为“面王”，相信任何一个贵阳食客都不会有意见，因为它是贵阳乃至贵州极负盛名的一种风味小吃，有最深的贵阳烙印。它是贵阳人中午的快餐，晚上的夜宵。是一种吃了会让人上瘾，排队很费时又不觉其烦，即便经常吃也不会腻的美食。到贵阳的游客，在饱览林城的湖光山色、名胜古迹之后，往往会慕名寻找写有“肠旺面”招牌的店或铺一饱口福。

肠旺面的出现始于晚清，至今已有100多年。肠旺面的配料和调料有20多种，猪肠的制作尤为讲究：猪肠用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段，用花椒、八角、姜、葱等配料先在砂锅里用小火慢慢炖，煮熟后再捞出切成片。猪肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。而血旺却在吃面条前拌着绿豆芽随吃随汆入汤锅。

正宗的肠旺面是用人工擀制的鸡蛋面条，面条制成就立即分团，一碗面一团，分好团的面即放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水，煮出后夹心不透。面条煮熟后捞入大碗里，拌上砂锅锅里的肥肠和刚汆过的血旺、绿豆芽，再撒上脆哨，浇上辣油，使汤色鲜红，肠肥味美，血旺嫩滑，豆芽清甜，可谓红而不辣，硬而不生。油亮不腻，浓香可口。

贵阳肠肠旺面有着深厚的地方文化底蕴，姑且不谈民间流传着许多关于肠旺面的动人故事，单是旧时贵阳肠旺面的行事，单是旧时贵阳肠旺面的行话和术语，就很耐人寻味了，呼起来简直是一种颇有地方音乐味的享受。如：红辣椒油叫“红”，葱花叫“青”，多要辣椒油叫“红重”，少要辣椒油叫“红轻”，不要辣椒油叫“免红”，不要葱花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面条叫“减条”，多要汤叫“汤宽”，不要汤叫“旱挂子”;快称“麻利”，继续称“跟倒来”，汤碗称“热打滚”，将桌子抹干净称“合席”。行语和术语主要是堂倌和掌瓢应用，堂假定一唱，掌瓢的凭记性好按次序先后安排操作，一点不会错。老顾客也懂行语和术语，老顾客一进门只要说声“红重”，堂倌心领神会，一吆喝，保证端上来的肠呈面红油特多。熟悉的两位顾客在面馆碰上，吃完两人争着结帐给钱，争执不下，堂倌接了其中一位的钱，就高唱：喜相逢呀!二回补敬慢慢来!“声音绕堂，顾客中另一位就会笑着收回自己的'钱，然后两人笑嘻嘻地走出店堂。如今雅俗共赏的行话和术语已听不到，然而那富有韵味的吆喝声，却不时勾起老顾客恋旧的心情。

相关文章

说到贵州的名吃，要首推肠旺面。肠旺面又称“肠益面”。肠即猪大肠，旺则是猪血，加上面条，三者相加便相得益彰。这名字一听起来，就正谐了“长旺/常旺”的音，很符合人们讨吉利的心理。

它的出生地在贵阳市，但现在是全贵州人清晨的早点，中午的快餐，晚间用的夜宵。是一种吃了会让人上瘾，排队很费时又不觉其烦，经年常吃也不生厌的食品。到贵州旅游的中外游客，在饱览公园省的湖光山色、名胜古迹之后，往往会慕名寻找写有“肠旺面”招牌的店或铺一饱口福。这样一碗看着汤色鲜红，嚼面细而脆滑，品油亮而不腻，辣而不猛，浓香满口的肠旺面确是回味悠长。这是一个红火的名字，在贵阳市一百二十多个传统风味小吃中，历来是独霸鳌头雄居首位的。

肠旺面的产生，源于吃刨汤。所谓刨汤：就是将新鲜的猪杂，主要是用大肠、小肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条等炖成一大锅来招待客人。吃刨汤不注重菜的花哨，很是实在。肠旺面就是在这个基础之上，几经推敲和研磨，逐步演变成了这种老少咸益的名吃。它的发展状况大致是：到民国年间，肠旺面店已遍布贵阳的九门四阁，达数十家之多。解放前夕(40年代)，肠旺面馆逐渐遍布贵阳大街小巷。著名者为王家巷罗铁刚夫妇，人称“王家巷肠旺面”。50年代，肠旺面继续发展。1959年经济困难时期，商业部门还印制专票以作特殊照顾供应。1980年后，肠旺面经营兴旺，发展迅速。“程肠旺”等一批个体户声誉鹊起，很快成为贵阳早餐中的名吃，各名店中以龙井巷的“程肠旺”最具代表。改革开放已有20多年了，人们的生活水平已显着提高，吃的口味与要求自然也提高了，可供选择的食品日益丰富，但在肠旺面馆门前，仍旧是人头传动，顾客盈门，生意兴隆。其中道理，不言自明。现如今，肠旺面已从贵阳市辐射到全省各地。大到名家名店，小到枝摊野铺，都各有经营。

试问是何人、何时，又是用何等的功夫研创了它?答曰：一种说法是始于晚清，即一百多年前的光绪初年，第二种说法则是清朝同治年间即在贵阳上市。由于世事变迁，两种关于时间的说法已无丛查证，推算至今大概至少也有一百二十余年的历史了。由何人创制，则更是无法考证。据传说是由一苏姓的生意人首创，被世人称为”苏肠旺“。而另一种传说是在清末民初，由贵阳人苏德胜改进，其以面、猪大肠、血益、肉臊作主要原料，配以20多种辅料，精细操作，遂由一民吃发展成为名吃。仿效者多有”学忠面馆“、”庆和园“、”逸贤村“等饮食店。有趣的是第三种说法即在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以此招徕前来买肉和买菜的顾客。两家面馆互相竞争，结果是：使肠旺面的制作水平和质量得以不断提高，最后竟在贵阳卖出了名。

在探根寻源的过程中，发现这小小的一碗肠旺面里竟有同于北京烤鸭一般纵说纷纭的故事情节。肠旺面里不仅有着深厚的地方文化底蕴，而且关于肠旺面的故事，民间也多有流传。由于世事变迁只能讲一讲肠旺面里的行话和术语，很是耐人寻味。呼喊吆喝起来，简直是一种富有浓郁地方音乐韵味的享受。如：“红辣椒油”叫“红”，“葱花”叫“青”，多要辣椒油叫“红重”，少要辣椒油叫“红轻”，不要辣椒油叫“免红”，不要葱花叫“免青”，不要血旺叫“免旺”，少要面条叫“减条”，多要汤叫“汤宽”，不要汤叫“旱挂子”;快称“麻利”，继续称“跟倒来”，汤碗称“热打滚”，将桌子抹干净称“合席”。行语和术语主要是堂倌和掌瓢应用，堂倌一唱，掌瓢的凭借着良好的记性按次序先后安排操作，丁点不错。老顾客也有懂行语和术语的，一进门只要说声“红重”，堂倌就心领神会，吆喝一唱后，保证端上来的肠旺面红油特多。熟悉的两位顾客在面馆碰上，吃完两人争着结帐给钱，争执不下，堂倌接了其中一位的钱，就高唱：“喜相逢呀!二回补敬慢慢来!”声音绕堂，顾客中另一位就会笑着收回自己的钱，然后两人笑嘻嘻地走出店堂。如今这种雅俗共赏的行话和术语已听不到，那富有韵味的吆喝声，如风一般逝去了……

话说到这，有人笑我花了许多时间在这一市井小物上，一碗小小的肠旺面竟有这么些笔墨可浪费。而我却认为这是值得的，这一碗面是精神的。一个普通的不能再普通的小吃食，在漫长的岁月中，经过几代人持之以恒不断的潜心研磨，终成一名吃。它有自己的根源，有自己的历史，更有自己独特的文化特征和蕴味，它像是一首诗，一首极具贵州特色和黔味的诗，可歌可唱。停笔驻足，心中默默地祝福发展中的贵州，万不可在发展中失去了自己的特色和文化。我所不愿也不想的就是不要让那雅俗共赏、富有韵味的吆喝声，再一次如风一般的逝去……

贵阳肠旺面店面推荐

在贵阳的各种小吃里最具代表性的就是肠旺面了，相信小组里也有不少肠旺面爱好者，最近吃到几家不错的面馆，想写下来大家讨论一下。

陈肠旺

贵阳最著名的一家肠旺面馆，在龙井巷(龙港百盛旁边那条路)上。环境不错，感觉不像个吃肠旺面的地方，他家的肠子做得很干净，旺子做得尤其好，又嫩又鲜，面条口感一般，但貌似真正的鸡蛋面，泡一会儿就软了，汤头不错，应该是高汤，就是一般比较少，吃到后面被面吸干了，要求宽汤就可以了。

价格 ￥7

总评　★★★★

九中门口满园香

从每天他家门口排队的长度就知道了，他家环境较差，经常排了半天队，终于买到面了，却发现没有座位只好站着吃，而且他家平时一般11：30后就关门了，所以要吃就要趁早.这家面的质量不错，很劲道，肠子做得赞，旺子一般，红油很香，汤头很鲜，但估计是高汤+味精汤.

价格　￥6

总评　★★★★☆

西南风楼下

不知道这家面馆叫什么，但每天也是门庭若市的，此家面最有特色的是比较清香，汤清味美，面条比较细，劲道。肠旺做得一般，脆哨很赞，汤头比较鲜甜，面相当少，一般男生要加面，还有他家鸡蛋是现煎的，不错、

价格　￥5.5

总评　★★★★

水校刘记

省医血站门口，名气比较大，但盛名之下难付其实。环境不错，面条刚吃比较劲道，但吃久了易泡软，肠子处理得不大好，旺子一般。汤头碱味过重，吃后口干，发腻，有点闷人。不过这家红油不错。

价格　￥6

总评　★★★

师赐福

解放路啤酒厂门口，电力实验院对门。多次在贵州都市报上看到，环境一般，面条一般，红油比较辣，肠子做得软烂，旺子一般，汤头鲜，味精少，吃后感觉有点腻。

价格　￥6

总评　★★★☆

蔡家街口金牌肠旺面

环境一般，高峰期排长队，面条细而劲道，久泡不软，肠子做得软烂鲜香，旺子一般，有卤豆腐块，红油较香，汤头醇厚。

价格　￥6

总评　★★★★☆

还有几家没去吃过不好评价，比如威清路口有一家听说每天也是排长队，哪天试过再评。

其实我觉得最好吃的肠旺面还是小时候吃过的，不知道现在为什么没有那种特别的味道了，是小时候味蕾特别发达呢还是确实现在的没以前做得好了。