关于餐饮作业指导书范本

1.0目的和适用范围

1.1确保正常工作餐及各种会议餐的服务质量。

1.2适用于公司所管辖的国家机关员工餐厅。

2.0职责

2.1项目经理根据工作餐、会议餐对服务需求，做好人员调配，并做好巡检工作。

2.2厨师长

1）厨师长根据餐厅特点、要求，制定菜单、菜谱、操作规程、岗位职责；

2）熟悉并掌握货源，控制进货，合理使用原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本；

3）掌握每日任务情况，合理安排人力、物力，统筹各环节工作，指挥、督促、检查、落实岗位责任

制度。对下属进行效绩评估，提出奖惩建议；

4）掌握设备、用具、财物的使用保养状况；

5）与其它部门进行协调合作，完成项目经理分派的其它工作任务。

2.3副厨师长

1）厨师之间保持密切联系，并根据工作单或厨师长分配任务的.具体要求做好原料、调料的准备工作；

2）按规格和质量要求做好菜点的烹调工作，做到准时出菜；

3）按要求做好灶具灶台、调料钵和其它设备使用前后的清洁卫生工作；

4）向厨师长汇报当日工作情况，完成上级领导临时指派的各项任务。

2.4员工按各岗位工作程序认真做好相关工作。

3.0工作程序

3.1中厨房热菜间操作

1）上岗后作好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料；

2）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用；

3）负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时，造型美观；

4）遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单出菜；

5）发制干货：根据需要与质量要求，提前发制好干货；

6）工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查天然气是否关好，做好收尾工作。

3.2中厨房加工间操作

1）保证按时提供全厨房各部位所需的各类加工产品，份量准确，质量过关；

2）按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻；

3）按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成所需种类，并用保鲜纸封好，按菜单要求上菜，以保证