川味口水鱼片做法和步骤
1、草鱼1条,去鳞去内脏,将腹腔的黑膜刮干净,清洗后备用,去头尾,去主刺,将鱼身片成两大块,将鱼身腩部长刺区片除,留净鱼肉备用;
2、片鱼片,直刀切第一刀,不切断,直刀第二刀切下鱼片,将夹刀片展开就是蝴蝶鱼片,将鱼片加入盐2小勺、料酒1勺、胡椒粉少许、淀粉少许腌渍片刻(鱼片娇嫩易碎,将盛鱼片的容器多颠两下,使调料均匀沾满鱼片);
3、姜片5片、大蒜3-5瓣切片、豆豉1勺切碎、干红辣椒5个切椒圈,将味极鲜2勺、醋2勺、糖1勺、花椒油2勺、调成料汁备用,炸花生米2勺去皮压碎、准备烤熟白芝麻1勺、香葱末适量;
4、倒入半锅油,(油量是鱼片的.3倍),烧至4成热,放入鱼片滑散,变色后捞出,沥油(注意油宽,要轻拨,否则鱼片易碎,鱼片变色就好,不用上色),处理好的鱼片;
5、锅中留适量底油,将姜片和蒜片爆香,放入豆豉和干红辣椒圈炒出香味,加入料汁,烧开,浇到鱼片上,将花生碎、白芝麻和香葱末撒到鱼片上即可。
6、小贴士:1、口水鱼片多用鲢鱼,用草鱼也可,根据鱼片的多少来准备调料汁的量。2、直刀切夹刀片能有效断刺,而且还利于新手操作,不过记得鱼片尽量厚薄均匀;3、滑鱼片的油是鱼片的2-3倍,油宽鱼片才不易碎,记得将鱼片展开,尽量逐片分离,油温不宜过高,变色后即捞出,注意轻翻,保持鱼片的完整。
7、在腌制和将鱼肉过油的时候动作都要轻,因为鱼肉易碎。建议用多点的油,这样会轻松些。当然如果想健康,也可以过开水将鱼片烫熟,待鱼肉秒稍冷点再淋下料汁。
8、麻辣鲜香,吃鱼不吐鱼刺的懒人办法。
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