云雾肉
云雾肉成菜皮色褐黄,光亮中似泛微红,散发出浓郁茶香,肉质酥烂,肥而不腻。
美名由来
此菜制作时因熏烟缭绕,似云雾翻腾,故得此美名。
美食材料
猪五花肉 750克,小葱结 10克,姜片 10克,酱油 40克,醋 20克,精盐 5克,八角 3个,小茴香 10粒,花椒 15粒,茶叶 15克,饭锅巴 100克,红糖 15克,清汤 150克,芝麻油15克
制作方法
1.选用一块四方形五花肉,用铁叉平叉入瘦肉中,在炉火上将带皮面烤至起泡时取下,放入淘米水中,浸泡15分钟,刮净焦皮,用水洗净。
2.锅内放入清汤及肉,烧开后撇去浮沫,将八角、小茴香、花椒装入纱布袋中扎上口,和盐、小葱结、姜片一起入锅,改用小火,炖至肉烂,捞出待用。
3.用铁锅一只,放入碎锅巴、茶叶、红糖,并拌匀,上面放一铁箅子,将肉置于上,皮面朝上,盖好锅盖,用旺火烧,待锅内冒出浓烟,熏出香味时,离火焖至烟散尽。肉凉改刀,先分成四大块,再切成0.6厘米厚片,整齐地摆入盘中,浇上酱油、醋、香油即成。
制作关键
1.铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观。
2.肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化。
3.肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形。
4. 熏制时须皮朝上,肉趄下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。
营养价值
在畜肉中,猪肉的蛋白质含量最低,脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高,每100克可含高达29克的蛋白质,含脂肪6克。经煮炖后,猪肉的脂肪含量还会降低。猪肉还含有丰富的`维生素B,可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成,滋阴润燥,可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪排滋阴,猪肚补虚损、健脾胃。
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