凤尾虾排
凤尾虾排属于上海菜,以青虾为主要材料,鸡蛋清为辅料,另加盐、黄酒、小葱、 姜、椒盐、 猪油(炼制)、淀粉(玉米)烹饪而成,此菜造型美观,质地微酥,虾仁嫩鲜,宜蘸花椒盐或辣酱油,亦可用甜面酱、番茄酱佐食。凤尾虾排的食材具有丰富的'营养价值,具有肾调养调理 补阳调理的功能,但在使用应注意食谱相克。
基本资料
所属菜系:上海菜
菜谱功效:肾调养调理 补阳调理
历史文化
千里淮河,流经三省,山区木筏竹排常顺河而下,风景如画。厨师们仿此景,以淮河大青虾串起如排,油炸而成。质地微酥,虾仁嫩鲜,宜蘸花椒盐或辣酱油,亦可用甜面酱、番茄酱佐食。
制作材料
主料:青虾(750克)
辅料:鸡蛋清(50克)
调料:盐(2克) 黄酒(10克) 小葱(15克) 姜(10克) 椒盐(5克) 猪油(炼制)(50克) 淀粉(玉米)(50克)
制作工艺
1. 葱姜洗净,切成碎末,用纱布过出葱姜水,放入锅内烧开,用小漏勺捞出葱姜茸,即成葱姜汁;
2. 大青虾挤去头部外壳留尾,用黄酒、精盐、葱姜汁腌10 分钟,然后用牙签每5 只穿为1 排,制成虾排生坯; 凤尾虾排
3. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至五成热,将虾排挂蛋泡糊,下油锅炸至挺身捞出,抽出牙签;
4. 待油温升到六成热时,再下入虾排重炸一次,捞出沥油;
5. 炸好的虾排按梅花形排列在盘中,可随带花椒盐或辣酱油、番茄酱上桌。
工艺提示
1. 炸虾排,第一次定型,抽去牙签,仍成竹排状。第二次炸酥,颜色金黄,外酥里嫩;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
美食口感
口味:炸烧味
质地微酥,虾仁嫩鲜。
食谱营养
青虾
虾仁营养丰富,肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;虾肉中含有丰富的镁,能很好的保护心血管系统,它可减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死;虾肉还有补肾壮阳,通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
鸡蛋清
鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。
食谱相克
青虾
1. 食虾严禁同时服用大量维生素C,否则,可生成三价砷,能致死;
2. 不宜与猪肉同食,损精;
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁与虾相克,同食会腹泻。
鸡蛋清
鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
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