干烧桂鱼

桂鱼，又名鳜鱼，因身上的斑纹而名。它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。

基本资料

工艺：干烧

口味：酸辣味

做法简介

此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。

风味特色

此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。

美食材料

主料：鳜鱼(500克)

辅料：猪肉(肥瘦)(100克)

调料：盐(5克) 白砂糖(20克) 醋(10克) 小葱(50克) 酱油(40克) 泡椒(10克) 植物油(30克)

制作工艺

干烧桂鱼桂鱼(鳜鱼)剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净;

用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2 分钟;

将肥瘦猪肉剁成细末;

葱去根须，洗净，切6 厘米长的段;

泡红辣椒去籽剁细;

将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁;

炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色;

砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散;

亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸;

加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼;

在小火上烧5 分钟，翻身，汤干亮油时入盘;

将锅内诸物合匀，挂在鱼上。

工艺提示

煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮;

此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内;

因有过油煎制过程，需准备植物油150克。

营养价值

鳜鱼

鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用;并具有补气益脾的滋补功效。

猪肉(肥瘦)

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的`脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

美食相克

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。