干烧大虾
干烧大虾是为四川厨师所独创,是将肉末炒散煮汁,加入豆瓣酱等调味,再放入食材烧至汁干入味而成。干烧大虾一定要将汤汁烧干,让虾肉紧实入味之余,鲜辣味又浓,才能成为好下饭的最佳菜肴。
制作方法
做法一
用料:净大虾350克(如无大虾可改用小虾仁),猪板油75克,鸡蛋1个,豌豆尖100克,郫县豆瓣酱50克,酱油5克,醋5克,盐2克,味精1克,料酒15克,姜丁10克,蒜丁10克,葱花20克,花生油750克(耗100克),干豆粉40克,清汤200克。
方法:
1、将虾拦腰切一刀,装在碗内,加料酒、盐码味,蛋液加干豆粉调成蛋糊,将虾拌匀。板油切丁。
2、锅内油烧至六成热,入虾稍炸捞起,待油温上升后再下锅翻炸,皮酥捞起。
3、倒去锅中余油,下豆瓣酱,炒出红色,再下板油丁、姜、蒜丁,炒香后加汤,放虾、酱油、料酒、味精,烧透入味,下葱花、醋,将汁收干亮油装盘,豌豆尖洗净炒熟,放在大虾面上即成。
注意:制作此菜的关键是用火,是掌握火候的代表菜。炸虾时,要逐个下锅,不要粘连。炒郫县豆瓣,要用火均匀,方能酥香、色红。掺汤适度,掌握好自然收汁,使起锅前汁干亮油。
特点:色泽美观,虾肉鲜嫩,味咸辣香,是一道深受人们喜爱的风味菜肴
做法二
【菜系】 徽菜
【原料】 明虾6尾 蒜瓣1瓣姜2片 葱1根
【做法】
1 明虾去壳,保留虾身及头部,背部划一刀,挑出肠泥,洗净。
2 抓住虾尾,将其由腹部切开的空隙处插入并拉直,均匀撒上淀粉。
3 葱洗净,姜、蒜瓣去皮,均切末。
4 锅中倒入2杯油烧热,放入明虾炸至红色,捞出。
5 锅中留1小匙油烧热,放入蒜末、姜末爆香,加入辣豆瓣酱、番茄酱炒匀。
6 锅中放少许水,加入C料煮滚后放入明虾煮熟,加入葱花拌匀,最后加入D料勾芡即可盛起。
【特色】 烧煮入味的明虾鲜嫩可口,口感滑顺。
做法三
干烧是一种烹饪技法,为四川厨师所独创,是将肉末炒散煮汁,加入豆瓣酱等调味,再放入食材烧至汁干入味而成。干烧大虾一定要将汤汁烧干,让虾肉紧实入味之余,鲜辣味又浓,才能成为好下饭的最佳菜肴。
主料:南美红对虾(270克)、鲜木耳(50克)、猪绞肉(50克)、葱花(1汤匙)、姜末(半汤匙)
调料:油(3汤匙)、海天铁强化金标生抽王(1汤匙)、郫县豆瓣酱(2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、生粉水(1/3杯)
烹制工艺:
1、红对虾用盐水解冻,洗净剪去虾须和尖刺,横切一刀,挑去虾肠待用。
2、鲜木耳去蒂,洗净切成块;葱切成葱花,姜剁成末。
3、烧热3汤匙油,炒香姜末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,炒至肉末变白。
4、倒入木耳块和红对虾,与肉末一同拌炒均匀。
5、加入2汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙海天铁强化金标生抽王、1/3汤匙鸡粉和1/3杯清水炒匀,加盖以小火煮5分钟。
6、煮至汤汁呈浓稠状,倒入生粉水勾芡,洒入葱花,即可上碟。
厨神贴士:
1、对虾是雪藏的',置于室温下解冻时间要久一点,用淡盐水浸泡可加快解冻速度。
2、干烧菜肴要焖煮一下,使汤汁渗入食材内,才能突出菜肴油大、汁稠和味浓的特点。
3、烹调干烧大虾时,切记不可上色过重,不宜添加老抽,否则成菜色泽发黑,不美观。
4、尽量将菜肴的汤汁烧干,炒时清水不宜多加,煮至汤汁呈浓稠状时,用生粉水勾芡便可。
5、用郫县豆瓣酱烧制的菜肴,咸香辣味十足,不宜加盐调味,否则成菜会过咸发苦。
营养价值
现代医学研究证实,虾的营养价值极高,能增强人体的免疫力和性功能,补肾壮阳,抗早衰。常吃鲜虾(炒、烧、炖皆可),温酒送服,可医治肾虚阳痿、畏寒、体倦、腰膝酸痛等病症。如果妇女产后乳汁少或无乳汁,鲜虾肉500克,研碎,黄酒热服,每日3次,连服几日,可起催乳作用。虾皮有镇静作用,常用来治疗神经衰弱,植物神经功能紊乱诸症。海虾是可以为大脑提供营养的美味食品。海虾中含有三种重要的脂肪酸,能使人长时间保持精力集中。
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