爆墨鱼卷
爆墨鱼卷是中国菜系浙菜菜系中很有特色的菜式之一,爆墨鱼卷以墨鱼为主要材料,烹饪以爆菜为主。
美食历史
墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”。肉质肥厚,味鲜美,是一种常用的海产食品。“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀,经旺火速烹,此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。
美食材料
净墨鱼肉400克。蒜末5克,姜末、葱末各3克,精盐5克,味精3克,绍酒15克,胡椒粉l克,清汤75克,湿淀粉15克,熟猪油或色拉油1000克(约耗100克)
制作方法
1. 将墨鱼宰杀治净,片取净鱼肉剖麦穗花刀,切成长约5 厘米、宽约2.5 厘米的长方块;
2. 精盐、味精、黄酒、清汤75毫升、湿淀粉放入小碗调成芡汁;
3. 取炒锅2 只,同时置火上,1 只加水1000毫升左右烧沸,1 只下入热猪油烧热;
4. 先将墨鱼投入沸水锅中一氽,立即捞出,沥去水;
5. 再投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出;
6. 锅中留底油,下入蒜、姜、葱末煸香,倒进墨鱼,烹入调好的芡汁,颠翻炒锅,使卤汁紧包墨鱼卷,浇上亮油即成。
工艺提示
1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼,过大肉厚不易卷曲,过小肉质太薄剞刀不便,一般以毛重200克左右1 只的为好,有不良气味的墨鱼,不宜爆制;
2. 剞花刀要深而均匀,距离相等,以利于加热入味和使卷形美观;
3. 勾芡要厚薄适度,芡太厚发糊,菜不清爽,太薄包不上难以入味;
4. 操作要连贯利索,水氽、过油、包芡要一气呵成,并要掌握好原料加热的时间和成熟程度,原料3 次入锅,以水氽五成熟,油过八成熟,包芡时刚熟为佳,这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的.目的;
5. 因有墨鱼过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
6. 麦穗花刀,这是花刀的一种,剞法是:将整个墨鱼肉从中间切开成二爿,从里面这一层下刀,先剞斜刀,后交叉剞直刀,刀深入原料的4/5,直刀间距比斜刀间距大一些,然后切长方片,遇热即卷曲成麦穗状。
风味特色
墨鱼肉卷曲呈麦穗状,色白形美,卤汁紧包鱼卷,脆嫩爽口入味。
营养价值
墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素,具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效,用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。
美食相克
墨鱼与茄子相克:同食容易引起霍乱。
美食提示
中医认为墨鱼味咸、性平,有养血滋阴的作用。
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