法式西餐副菜做法
1、法式小西点
无盐黄油125克,杏仁粉65克低粉65克,糖粉125克(可考虑用100克),蛋清125克
做法
1、将黄油中小火加热,沸腾起泡后继续加热,用木勺不停搅拌至黄油成焦糖色后关火冷却。
2、将杏仁粉、低粉、糖粉混合过筛。
3、蛋清手动打匀,打出粗泡即可。
4、将步骤(3)和步骤(1)加入步骤(2)中,混合成面糊,冷藏30分钟。
5、模子内刷黄油,将面糊挤入模子约九分满,模子重重磕几下。
6、入已预热的烤箱180度,20—25分钟。
2、法式淡菜
材料
1、淡菜(贻贝,青口贝)根据人数定。(新鲜的淡菜贝壳是紧闭的,开口的是死的)
2、无盐黄油,红葱(小尺寸的四五个,正常大小三四个),大蒜半头足够了
3、香料:迷迭香,百里香,月桂叶,芹菜,意大利香芹,黑胡椒,海盐(正常盐也可以)
4、口感dry(不甜)的白葡萄酒:例如Muscadet,Picpoul de Pinet5、法棍或者类似其他法式面包(别用吐司),或者炸薯条做法。
准备阶段:
1、将新鲜的淡菜放入水中洗净,把贝壳上还有夹着的“胡须”扯下来。
2、将大蒜和红葱切成小碎块。(量大概能覆盖锅底),香芹将叶子切下来,在大致切一切(不要切成沫)
3、切一段中指长度的芹菜;几根迷迭香,几根百里香;月桂叶一两片;一小把香芹梗。(最好困成一捆)
4、切一厚片黄油烹饪阶段:1、将黄油放入汤锅或炖锅内融化,香料捆放之前先在融化的黄油上涂抹锅底,然后放入锅内2、将切好的红葱和蒜倒入锅中,用黄油烹饪至软即可。3、用磨碎罐放入适量的黑胡椒,海盐。
4、放入淡菜
5、倒入白葡萄酒,到汤汁接触到淡菜底部就行
6、搅拌一下
7、把切好的香芹叶覆盖到淡菜上面。
8、盖上锅盖三分中搅拌一次,等淡菜贝卡都张开就是熟了。
小诀窍
淡菜一定要新鲜,香料不要放太多不然会压过淡菜的味道。白葡萄酒要选dry和好一点的,因为便宜的葡萄酒中都会有甜味影响味道。
3、花生酱
材料
1鸡蛋,白糖适量,盐少量,(香草精适量),1/4cup(59ml)牛奶,2片面包,花生酱,黄油,syrup(或蜂蜜)
做法
1、打蛋入碗,加入上述用量白糖、盐、(香草精)、牛奶,搅拌匀后倒入一个较深的盘中;
2、每片面包上抹上花生酱,只抹一面,然后将两片面包有花生酱的那面向里合上;
3、将作法2放入作法1,浸30s,翻面浸另一面;
4、平底锅中火预热,加入一小块黄油,融化后,放入作法3的面包,小火煎至金黄色,翻面煎另一面至金黄,出锅;
5、浇上syrup或蜂蜜,吃!
小诀窍
也可在作法2抹花生酱后放上几片新鲜的香蕉to make a peanutbutter and banana french toast。作法4出锅后,在土司上放几片草莓。
4、法式烤布蕾
材料
蛋黄2个,细砂糖30g,淡奶油120g,牛奶50g,香草粉14小勺
做法
1、蛋黄加细砂糖搅匀(不起泡,竖直打蛋器绕圈搅拌)
2、淡奶油加牛奶加热至微沸。加入适量香草粉,搅匀。
3、将奶油液慢慢一点一点的加入鸡蛋糊中,完全混匀,注意搅拌的时候不要起泡。
4、将步骤(3)的`液体过筛2次,加入烤碗中(我的话第一次是用一般的滤网,第二次用潎油勺过滤,非常细腻)
5、如果液体表面有一点气泡的话,用喷火枪稍微烧一下就消失了。
6、烤箱预热170度,烤盘内放超过烤碗高度1/5的水,烤盘放中下层,在里面放一块布。烤碗放在布上,烤20分钟。
7、烤完后,拿出烤碗,稍稍晃动,可以发现象布丁一样已经凝固,放凉,放入冰箱半天。
8、食用前去除,撒上稍微碾碎烘烤过的红糖(100度2分钟),用喷火枪烤成焦糖即可。
小诀窍
1、过滤的时候要仔细,将不细腻的部分完全过滤掉。
2、如果没有喷火枪烤焦糖的话,糖撒上之后放烤箱上层烤一下也可以,不过效果没有喷火枪好,或者也可以用高浓度白酒在布蕾表面倒一点,然后用火烧一下。
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