绍兴醉鸡的做法和步骤
1、新鲜嫩鸡一只,洗干净稍稍沥干,鸡表面和膛内均匀抹上盐。肚子里塞一个葱结。醉鸡选料很关键,冰鲜鸡不要用,一定要用新鲜宰杀的。我买的是trader joe‘s的有机新鲜嫩鸡,质量非常好。这样的鸡本身就很鲜美,肉是甜的且汁液丰富,根本不用五香八角之类的调料去画蛇添足。如果不用整鸡,可以用肉质紧实的鸡腿肉来做,去骨卷成鸡肉卷又好看又好吃。用食品保鲜袋包好抹上盐的鸡,放4度冰箱冷藏腌制两天。
2、鸡拿出冰箱洗去内外的盐,用大碗装着大火蒸半小时左右,关火自然冷却,蒸出的鸡汤留用。
3、这一步我没有用传统的方法去煮,因为蒸这个方法能最大程度把鸡肉里的鲜美鸡汁留在鸡肉里,同时保持鸡肉水分。以前看过蔡澜先生的美食节目,说香港明星补身体用的鸡精,就是用鸡肉蒸出来的精华液。如果不做醉鸡,这样腌好再蒸出来的鸡肉我家孩子很喜欢吃,蒸出来的鸡汁娃会一饮而尽,非常补身体的!喝过鸡汁的嘴巴都黏黏的,可见这精华液多浓。
4、小贴士:绍兴酒和蒸鸡的鸡汁一比一的比例混合,如鸡汁不够可。
5、绍兴醉鸡是我跟老公最喜欢的'江浙凉菜之一。教会里的台湾朋友们也非常喜欢醉鸡,听说很多台湾家庭的年菜中少不了醉鸡做凉菜,每每话题至此我就觉得台湾和大陆不曾分开过。我做的醉鸡老公说咸味,酒味,鲜味和口感都胜过他以前在新泽西杭州餐馆里吃过的。
6、我们家的醉鸡酒香扑鼻,鸡皮滑嫩中带脆,鸡肉紧实有度又嫩弹,吃后口齿间还残留花雕的清香,回味无穷。 我做醉鸡方法很简单,调味也非常基本,目的是突出鸡肉的鲜香和花雕的风味。年饭席上,复杂的大菜会很多,醉鸡相比之下简单直接,味道一流,性价比很高,搭配一些复杂的年饭大菜最合适不过了,也给料理年饭的大厨喘口气。
7、绍兴醉鸡是一道清爽鲜美的冷盘,是江浙菜系中的经典佳肴。在浙江农村,每到过年时,差不多家家户户的桌上都会有这道菜。
8、原始的做法是将全鸡处理干净后,烹煮到鸡肉离骨时切成小块,再用绍兴酒腌两天,这样吃起来鲜嫩爽口、酒香扑鼻,或搭配中药材可煮出美味又养身的药膳料理。
9、而现今的做法与原始的略有不同,食材多取用去骨的鸡腿代替全鸡,煮熟后用绍兴酒腌入味后再切片食用。醉鸡若用白酒类的米酒或高粱酒等来腌渍,吃起来较辛辣而有呛味,故只能用黄酒类的绍兴酒。因为这种鸡是用绍兴酒醉出来的,故名绍兴醉鸡。
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