香水鱼
香水鱼是一道正宗的四川菜,因为其中加入了药材藿香而成的,因为成菜后有一种扑鼻凡人香味,故名香水鱼。这道菜是川菜中比较有特色的名菜,已经有几百年的历史了。一般用来制作火锅和煲之类的菜肴。至于其中的鱼,则是我们比较常见的草鱼。
基本原料
【菜系及功效】川菜 孕妇菜谱 青少年食谱 老人食谱 骨质疏松食谱
【口味】甜辣、麻辣味
【时间】10-30分钟
【分类】健康食谱
【主料】草鱼,小红尖椒,芹菜,鲜竹笋,木耳
【辅料】菜籽油,郫县豆瓣,盐,干辣椒,味精,鸡精,料酒,鲜花椒,大蒜,葱,姜,泡椒,冰糖,天然香辛料(八角,桂皮,小茴香,香叶,砂仁,草果,丁香,花椒),鲜汤。
制作步骤
1)草鱼洗净,用刀背将草鱼拍昏,刮鳞后从腹部剖开,将内脏去除,然后将鱼头、鱼尾剁下,将鱼肉片下。
2)将片下的鱼肉撕去鱼皮,挑出鱼刺,然后斜刀片成厚味1厘米重10克的瓦块状,加入盐、料酒5克、10克姜、10克葱腌渍15分钟,然后去除葱、姜备用。
3)芹菜洗净,切成5厘米长的段;竹笋片成厚尾0.5厘米的片。
4)锅内放入菜籽油,烧沸后离火,待油温降到七成热时放入木耳、郫县豆瓣、干辣椒、鲜花椒、剩余的`葱和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分钟,待出香味后放入鲜汤大火烧沸,放入鱼块大火烧5分钟至鱼肉九成熟时放入小红尖椒(小红尖椒要切成马尔多状)、芹菜段、竹笋片大火烧2分钟,放入味精、鸡精调味后再煮2分钟即可出锅。
制作要诀
1)鱼一定要鲜活;
2)这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;
3)花椒,干海椒的量要足,泡红椒不可省略;
4)骨头汤不能用清水代替;
5)香料要少放,以香味若隐若现为上, 香料中不要用香味浓郁的材料如丁香、白芷、八角、桂皮等,以免喧宾夺主;
6) 鱼的火候至关重要,不可久煮。
食物特点
鱼肉质地鲜嫩,口味麻辣。本菜如果用锅仔盛放,还可以在吃完鱼后再来涮制蔬菜和肉制品。
小帖士-食物相克
木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。
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