糟熘三白

糟熘三白著名菜品之一，颜色洁白，口味香醇，软嫩，回味无穷。“三白”是鱼片、鸡片与笋片，三者均系高营养品，富含蛋白质、钙、磷及多种维生素。同类菜品有：“糟熘鸭三白”。系用鸭脯肉，鸭掌及鸭肝烹制，与此菜有异曲同工之妙。

历史文化

“糟熘三白”起源于山东。清朝时期，山东厨师取用鸡肉、鱼肉、冬笋，以鸡汤、香糟卤等调味制成一道糟味浓郁、独具特色的菜肴。因它取用于三种白色肉食和香糟制成，故名“糟熘三白。”后来山东厨师纷纷入京，此菜使在北京出现。因北京填鸭闻名于世，改用鸭脯肉片，鸭掌掌心，白色鸭肝，槽熘而成，仍称“糟熘三白”，现已成为北京许多著名菜馆的拿手菜。

基本资料

菜名：糟熘三白

工艺：糟溜

口味：糟香味

类别：北京菜

美食材料

主料：鸭胸脯肉 75克鸭掌 75克鸭肝 150克

辅料：淀粉(蚕豆) 10克

调料：味精 3克白砂糖 7克盐 1克小葱 10克姜 10克鸭油 50克各适量

制作工艺

做法一

1.鸭脯肉洗净，煮熟，片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片;

2.鸭掌洗净，煮熟，腕部切去，只用脱骨的掌部;

3.选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片;

4.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水汆一下，鸭肝再用清水洗净;

5.将鸡鸭汤100毫升、香糟卤50毫升、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，烧制;

6.待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡;

7.同时将鸭油50克烧热，加葱丝、姜片各10克熬成葱姜油;

8.然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。

工艺提示：

1.必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味;

2.香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁;

3.勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。

做法二

1。熟鸭肉片成7厘米长、3.5厘米宽、0.3厘米厚的薄片。熟鸭掌腕部切去，只用脱骨的掌部。选择白色的鸭肝片成0.2厘米厚的薄片。

2.将切好的鸭肉、鸭掌和鸭肝分别用开水余一下。鸭肝再用清水洗净。

3.将鸡鸭汤、香糟卤、白糖、精盐、味精放入炒锅内烧开，下鸭肉、鸭掌，上面放鸭肝，待汤烧开后，撇净浮沫，淋入调稀的湿淀粉勾芡。然后，先从炒锅四边淋入一半葱姜油，再颠动炒锅，使鸭肉鸭掌面朝上、浇上另一半葱姜油即好。

工艺关键：

1、葱姜油：鸭油50克，加葱丝、姜片各10克熬成。

2.必须用鸡鸭鲜浓汤，以增加三白的鲜味。

3.香糟卤在汤烧开后再放入，保持香味浓郁。

4.勾芡时，用稀薄的湿淀粉，勾二流芡。

风味特点

美食功效

延缓衰老调理清热去火调理营养不良调理补虚养身调理

食谱营养

鸭胸脯肉

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

鸭掌

鸭掌含有丰富的胶原蛋白,和同等质量的熊掌的营养相当。掌为运动之基础器官，筋多，皮厚，无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质，低糖，少有脂肪，所以可以称鸭掌为绝佳减肥食品。

鸭肝

动物肝脏是储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一。动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有维持正常生长和生殖机能的作用。能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要的.意义。经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生。

淀粉(蚕豆)

蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鸭胸脯肉

鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

鸭肝

动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

淀粉(蚕豆)

蚕豆不宜与田螺同食。