剁椒比目鱼的做法

1、比目鱼洗净，在鱼身反面、正面各划两道口；锅大火烧热，转中小火加少许花生油，接着放入姜片和大蒜瓣，中小火慢慢爆香，加入剁椒、蚝油、老抽、白糖、花雕酒烧至冒泡；

2、加入清水大火烧开；用手提着鱼尾，不松手使鱼身正面入锅烫半分钟，鱼正面肉质变白后翻面，使鱼身反面接触热汤，松开手；

3、大火烧开后转中小火，开盖烧至汤的量由没过鱼身变为与鱼身平齐时，盖上锅盖继续烧；烧至汤汁量为鱼身厚度的1/3时，开盖转中火收汤，汤汁变少且浓时，淋上生抽晃动锅子，关火出锅即可。

4、小帖士：1、因为剁椒、老抽、生抽和蚝油都是咸味的，所以不需要再放盐，以避免鱼过咸。2、清水的用量，以大约能刚刚没过鱼的量即可。3、水要一次加足，不可中途加水，以避免影响鱼的.口感，若加水只能加热水。

5、比目鱼肉非常嫩，鱼刺也少。除去鱼头，鱼身中间一条鱼骨，翅膀有鱼骨，再就全都是细细的肉了。这种鱼非常好做，怎么做肉都不会老，不会柴。

6、剁椒是个好调味料，可以做鱼、做肉、做豆腐、做菜，之前发过几篇用剁椒当佐料的菜红椒酿豆腐、蒜蓉剁椒蒸排骨、清蒸带鱼。剁椒做鱼，鱼不仅不腥，而且很鲜美，也很下饭。做菜就是这样，材料选择可以随意，不像做甜品那样必须精确再精确。主料的选择很随意，只是配料剁椒得必须不能少。

7、①鱼。选择肉质鲜嫩，不容易炖柴炖老的鱼比较好，比目鱼为最佳之选。比目鱼价格比较适中，也容易买到。②剁椒。剁椒超市就有卖，一般是一瓶一瓶封存的。最好选择剁椒，不要用其他辣椒产品代替，也不能用鲜辣椒或是干辣椒代替剁椒。这道菜最主要的就是利用剁椒的香味来掩盖鱼的腥味，如果使用其它辣椒代替，则失去了这道菜原本的风味。

8、根据个人的嗜辣程度，增加或减少剁椒的用量。菜谱中用的量，是中辣。