芹菜饺子馅的做法
随着经济的发展,南北方的差异也逐渐趋于一体化,或许曾经有人会说饺子是北方人吃的,但现在饺子在南方也成为了常见的美食。而芹菜馅的饺子就是其中一种饺子,那么芹菜饺子馅怎么做的呢?
绞好的肉馅因为颗粒太大,如果这样直接使用,将会影响“打水”质量和饺子的`口感,颗粒大,吸水量少,颗粒越细小,吸水量相对多,可以把肉馅在用刀剁细。
将虾皮剥了,切碎,颗粒大一些,比黄豆略大就可以,因为猪肉馅的颗粒非常细小,虾的颗粒要大一些,这样吃起来比较有层次感。
葱、姜末,盐、味精,纯的花椒粉,我只用花椒粉,一般不用袋装五香馅料,自己买来品质好的“大红袍”花椒,用料理机打成粉。在加入适量生抽,不要用酱油,一般的酱油口味不好,而且颜色太深,李锦记的精选生抽就可以,鲜味够,颜色也刚好。
接下来的步骤很关键,“上劲”和“打水”,先说上劲,把放好调料的肉馅和虾碎,不要放水,用筷子朝一个方向慢慢搅动,要搅的非常均匀,可能有点吃力,体力活,搅动的同时,应该能感觉到肉馅好象“有劲”了,不太容易搅动了。
接下来,开始“打水”了,最好用鲜汤,包点饺子,在熬一锅汤,有点麻烦,就用水好了。水要一点一点的加,家用的小饭碗,每次三分之一碗的水量,
每加一次后,都要朝一个方向充分的搅动,不能偷懒的,也不要图省事,一次加满水,下图是加了3次水后的效果
下图是又加了3次水的效果,也就是总共加了6次水,具体加几次,要看肉的多少。
以看到瘦肉颗粒已经发亮了,说明吃足了水分。最后,可以用勺子,调起一部分打好水的肉馅,把勺子倾斜一点角度,肉馅呈半淌不淌状,要是淌下来,就是水打多了。
把打好水的肉馅,加少许熟油,搅拌均匀。备用。芹菜去叶(芹菜叶不要扔,可以做美味小菜),把芹菜尽量剁细,剁好后,用手或纱布包起来撰干,加到肉馅了。
猪肉和芹菜搅匀了,芹菜猪肉饺子馅好了,就可以包饺子了。
芹菜猪肉饺子馅煮熟的样子。
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