东江盐?h鸡是什么菜系-东江盐?h鸡的做法
导语:盐?h鸡制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴。那么这道美食源自哪里?怎么做?本文为本站推荐相关文章,欢迎阅读。
东江盐?h鸡是什么菜系_东江盐?h鸡的做法东江盐?h鸡所属菜系起源
“东江盐?h鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐?h制的方法现?h现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐?h鸡”。
典故
盐?h鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐?h鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的.鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐?h鸡。盐?h法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐?h系列食品”,如盐?h凤(鸭)爪、盐?h狗肉(脚)、盐?h猪肚、盐?h水鱼等
东江盐?h鸡做法
做法一
食材准备
重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。
制作步骤
1.炒锅上小水,下精盐4克烧热,放入沙姜末拌匀取出,分3小碟,每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁。反纱纸一张刷上花生油待用。
2.将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐3.5克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸。
3.用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出1/4放入沙锅,把鸡放在沙锅内,将余下的盐覆盖在鸡上,盖严锅盖,用小火?h约20分钟至熟。
4.把鸡取出,揭去纱纸,剥下鸡皮(待用),将鸡肉撕成块,鸡骨拆 东江盐?h鸡 散,加入味汁拌匀,然后装盘(骨在底下,肉在中间,皮盖在上面),拼摆成鸡的形状,香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。[1]
注意事项
1. 用瓦煲效果比较好,因?h的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。
2. 如鸡的重量在2斤左右,?h10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。
做法二
食材准备
主料: 鸡1500克
调料: 姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油(炼制)30克、植物油15克。
制作步骤
1. 小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟
2. 每碟加入猪油适量,作佐料用
3. 余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁
4. 把纱纸一张刷上植物油待用
5. 鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干
6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈
骨上剁一刀,不要剁断
7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸
8. 旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4 盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火?h(焖)约10 分钟
9. 取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再?h10 分钟至熟,取出,去掉纱纸
10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀
11. 以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状
12. 香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。
注意事项
1. 本菜需用纱纸2张
2. 因有用粗盐?h鸡的过程,需准备粗盐2500克
3. 盐鸡工艺有三,不论用那种制法,吃盐鸡时佐以沙姜油盐,味道更加香美
4. 盐法:是正宗的传统制法,如本书所载,成品色味具有盐鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味
5. 气法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟,此法快捷便当,肉香也滑,但不够爽口
6. 水法:把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨,肉、皮用麻油,精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于传统盐鸡。
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