汤爆双脆
汤爆双脆属于济南菜。具有补虚养身调理、健脾开胃调理、营养不良调理等美食功效。
美食材料
主料:猪肚(500克) 鸡肫(150克)
调料:胡椒粉(3克) 香菜(3克) 盐(2克) 味精(2克) 小葱(10克) 花椒(5克) 黄酒(15克) 酱油(30克) 碱(3克)
制作工艺
做法一
1. 肚头用刀片开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂,外面剞十字花刀,深为肚厚的2/3,呈鱼网状;
2. 然后切成2.5 厘米见方的块,放入碱粉与开水兑成的`碱水中浸泡3 分钟,捞出冲洗干净,放入清水中待用;
3. 将鸡肫剞成斜十字花刀,深为鸡肫厚的2/3,用清水洗净,放入另一碗内备用;
4. 汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成熟时,先放鸡肫后放肚头一焯,立即捞在汤碗内;
5. 再加葱椒黄酒10克拌匀,撒入香菜末、胡椒面;
6. 汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸,打去浮沫,加味精浇入汤碗内,速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。
工艺提示:
1. 要求刀工要高,花刀均匀。做到刀下生花,汤里开花;
2. 选料要精细,汤汁要好,用开水焯原料时,必须先下鸡肫,因成熟度不同,后下肚尖,时间不能过长,否则质老。
做法二
原料:猪肚头150克、鸡肫100克、葱椒15克、绍酒15克、香菜末适量、酱油10克、精盐3克、味精1克。
做法:肚头、鸡肫头用刀切开,剥去外皮,在清水中洗净,去掉里面的筋杂、外面刻十字花刀(深为肚厚的2/3),清水洗净放入另一碗内备用。汤锅内放入清水,置旺火上烧至八成热时,先放鸡肫后放肚头末,立即捞出放入汤碗内,加葱椒、绍酒拌匀,撒入香菜末、胡椒粉。炒锅内放入清汤、酱油、精盐、葱椒、绍酒置火上加热烧沸;打去浮沫,加味精浇入汤碗内,迅速上桌,落桌后将主料推入汤内即成。
特性:质地脆嫩,汤清质淡,味道香醇。
美食情趣
“汤爆双脆”系济南与“油爆双脆”合称“历下双脆”的传统风味名菜,已有200 多年的历史,在1956 年山东第一次风味名吃展销会上,得到好评。此菜以猪肚头和鸡胗为主料,加以清汤烹制而成。上席时,需将加工好的双脆与特制的清汤分别端上,待汤碗落桌后,将双脆入汤内,别有一番情趣。
风味特色
口味:咸鲜味
色泽美观,质地脆嫩,汤味清鲜。
美食提示
此菜棕白相间,蘸卤虾油食,滋味更美。此菜烹制后要随即食用,因肚头、鸡胗久烫易老。
营养价值
猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等,具有补虚损、健脾胃的功效,适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
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