干炸响铃
干炸响铃是1956 年浙江省认定的36 种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳。
基本介绍
类别:杭州菜
工艺:脆炸口味:炸烧味食用:中餐|晚餐
口感:色泽黄亮,鲜香味美。
主料:油皮400克 猪里脊肉50克
辅料:鸡蛋黄25克
调料:小葱5克 黄酒2克 盐1克 味精2克 甜面酱20克 大葱20克 椒盐15克 菜籽油50克
历史文化
1.“干炸响铃”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。以泗乡豆腐皮最佳;
2.用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮制成的千炸响铃,以色泽黄亮、鲜香味美,脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列,受到食者的欢迎;
3.泗乡豆腐皮产于杭州富阳东坞山村,故又名东坞山豆腐皮。它已有1千多年的生产历史,以上等黄豆、优质水源经18道工艺精制而成,腐皮薄如蝉衣,油润光亮,软而韧,拉力大,落水不糊,被誉为“金衣”。入撰清香味美,柔滑可口,是制作多种素食名菜的高档原料,也是于炸响铃专用主料,食时辅以甜面酱、花椒盐和葱白,其味更佳;
4.“干炸响铃”腐皮薄如蝉翼,成菜食时脆如响铃,故名。
烹饪方法
1.将猪里脊肉剔去筋膜,剁成泥,放在碗内;
2.肉泥内加入黄酒、精盐、味精和鸡蛋黄拌成馅,分成5份待用;
3.豆腐皮润潮后去边筋,修切成长方形;
4.每2张腐皮相交叠层摊平,取肉馅1份,放豆腐皮的一端,用刀口或竹片将肉馅塌成3~4厘米左右的宽条,放上切下的碎腐皮(边筋不用),卷成松紧适宜的圆筒状,卷合处蘸以清水粘接;
5.照此法共制5卷,每卷再切成长3.5厘米的段,直立放置;
6.炒锅置中火上,下菜油至五成热时,将腐皮卷段放入油锅,手勺不断翻动,炸至黄亮松脆,用漏勺捞出沥去油,装盘;
7.上席随带甜面酱、花椒盐和葱白段。
制作提示
1.猪里脊肉剁成泥一定不要有粘连;
2.肉馅涂塌在腐皮上要薄而均匀,以免影响成熟和松脆;
3.卷筒要松紧适宜,以大拇指粗细,切段后应直立放置,以免挤压变形,影响成形美观;
4.油温过低响铃要“坐油”,过高易炸焦,应保持五成热左右,炸时要不断翻动,使响铃保持黄亮不焦,酥松可口的要求;
5.因有过油炸制过程,需准备菜籽油750克。
营养分析
油皮
豆腐皮中含有丰富的优质蛋白,营养价值较高;含有大量的卵磷脂,可预防心血管疾病,保护心脏;含有多种矿物...
猪里脊肉
猪肉含有丰富的'优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫...
鸡蛋黄
蛋黄中含有丰富的脂肪、卵磷脂、胆固醇、钙、磷、铁等物质;同时含有丰富的高生物价蛋白质;而且维A、维D...
食物相克
鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。
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