拔丝土豆

拔丝土豆，即将土豆去皮，切滚刀块;炒勺放熟油，烧五层热;下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入糖浆里，便制作成了。

基本信息

菜名：拔丝土豆

工艺：拔丝

口味：甜味

类别：甜品/点心

主料：土豆 300克

调料：植物油 40克 白砂糖 100克 淀粉(豌豆) 20克 各适量

风味特点：色泽金黄，味甜香，能拔出丝线。

工艺流程：初加工→改刀→炸制成熟→炒糖浆→下料炒匀→成熟→装盘(抹油)→成菜

制作方法

将土豆去皮，切滚刀块;炒勺放熟油，烧五层热;下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

烹饪工艺

1. 将土豆去皮洗净，切滚刀块，拍上干淀粉;

2. 锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，下入土豆块炸透，至色泽金黄时捞出，沥干油;

3. 锅置中火上，放入少许油，下入白糖，慢慢熬至糖液溶化;

4. 呈浅棕色时，下入土豆块，颠翻均匀，出锅装入抹有油有盘中;

5. 上桌时配一小碗凉开水即可。

食谱营养

土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能;土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素，且易于消化吸收，营养丰富，在欧美国家特别是北美，土豆早就成为第二主食。土豆有利于高血压和肾炎水肿患者的康复;土豆能供给人体大量有特殊保护作用的.黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑，预防心血管和系统的脂肪沉积，保持血管的弹性，有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜，有利于体内酸碱平衡，中和体内代谢后产生的酸性物质，从而有一定的美容、抗衰老作用。

健康提示

土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等，能促进脾胃的消化功能。

注意事项

1.成菜后味甜不能带有苦味，丝要长而多，色泽要亮。

2.炸好的土豆在拔制前，不能太凉，需要保正有一定的温度，否则，原料一入锅糖浆就会结晶。

3.如怕土豆边角炸糊，可将边角做修圆处理。

4.炸好的土豆时间不宜放的太长，否则表面会出水发潮，拔丝需要表面较干燥的原料。

5.土豆的淀粉含量高，去皮后经过炸制使表皮脱水、强度增大，形成拔丝菜所需要的条件。因为土豆中含有大量的淀粉，而淀粉中糖的含量较高，炸制时容易上色。因此，为了使炸好的土豆色泽均匀，一般都采用水泡的方法做处理，这样，土豆表面的一部分淀粉被溶入水中，上色就比较均匀了。

6.糖在自身温度130`C时开始破坏结晶体;130`C??180`C的范围内具有延伸性，开始出丝;150`C??160`C的温度下效果最佳。