钵钵鸡的制作方法

钵钵鸡是成都非常流行的特色小吃，那么应该如何制作呢？下面是小编分享给大家的钵钵鸡的制作方法，希望对大家有帮助。

　　一：钵钵鸡串串的搭配技巧， 高汤的熬制（钵钵鸡推荐高汤（最实用的高汤） 制作方法：姜片 10 克 花椒 5 克 胡椒一小勺 猪骨头 2 斤，水五斤 ，大 火煮滚再改中火煮约 2 小时，水 5 斤大约是 15 杯左右（水要一次加足） 熬煮过程中不要加水以保持原味（若一定须加水要加热开水）煮时浮渣要捞除。

　　二：钵钵鸡专用红油配方（过夜就行了 12-24 小时） 以按照 500 克红油来做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 块，小茴香一小勺， 草果 2 枚用刀拍破，八角四颗，紫草一大勺，辣椒面 100 克，香叶四片，姜片 20 克，葱白 20 克，大蒜拍碎 10 克。 熬制方法：将植物油 500 克，菜籽油为上选，可用大豆色拉油代替）锅中烧开， 放入葱姜蒜，炸制三分钟把油倒入事先准备好锅内，注意：此锅已装入香料和辣椒面，，中火，加热 60 秒左右，关火，盖上锅盖，或者等冷却 之后用保鲜膜包好，放置 12-24 小时以使辣椒面的辣味，红色，香料的香气进一 步溶解于油中，最后用漏网过滤使用。

　三：钵钵鸡底汤的调配 熬制方法：以一份钵钵底汤计算：倒入猪骨汤，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻 酱两小勺，进行搅拌，加入花生酱一小勺，进行搅拌 ，加入海鲜酱一小勺，加 入蚝油两小勺，加入老抽（酱油）1 5 克，白糖四小勺，盐两小勺，味精三小勺， 鸡精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，进行搅拌， 加入红油 120 克左右（参照各地口味），加入花生碎 40 克， 撒入芝麻 15 克， 加入野山椒 10 克和葱花 10 克

四：钵钵鸡串串的过程（荤素搭配） 钵钵鸡冷锅串串荤菜制作 鸡胗（先卤后切厚三毫米串成串） 鸡心（先卤后切厚三毫米串成串） 牛肚（先卤后切厚三毫米串成串） 猪耳朵（先卤后切厚三毫米串成串） 牛肉（先卤后切厚三毫米串成串） 鸡脚（先卤后切厚三毫米串成串） 黄喉（切成 4 厘米长的节飞水至熟穿成串） 鸡尖翅（一串串一只） 市场上麻辣烫和串串香荤菜都适用于， 钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后，串成串即可。钵钵鸡冷锅串串蔬菜制作 木耳 （飞水后穿成串） 藕片（飞水后穿成串） 豇豆（飞水后穿成串） 豆腐皮（切长 5 厘米宽 2 厘米的节飞水穿成串） 土豆片（飞水串成片） 花菜（飞水串成串） 海带（飞水串成片） 金针菇（飞水串成片） 市场上麻辣烫和串串香蔬菜都适用于，钵钵鸡冷锅串串香。大部分飞水之后， 串成串即可。 侵泡的时间一般以半小时到 2 小时之间比较好，时间少了不入味。时 间久了就有可能咸，在侵泡的时间最好每隔 5 分钟翻动下，这样抛出 来的味道才比较均匀。 （烫菜的过程中加点盐一起烫让他入味，味精自己吃少加 卖的`话多加点没关系） 钵钵鸡在经营时，所有菜品均是随销随加，市场上有什么，就可以卖什么！ 保证新鲜，保证好味道！所以随时更新， 钵钵鸡在售卖时，由食客按需自取，食后数签收钱，服务过程简单明了。所 有采购按销定购，提前加工，

　　制作程序

1、煮鸡。公鸡宰杀后去净茸毛、内脏，洗净、煮至断生，将鸡捞出。汤内加猪棒骨熬制。

2、切片。鸡收干水气后整理去骨，切成片状。

3、调味装钵。鸡片放盆内加入精盐、红油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均匀，装上陶罐上桌，舀一碗鸡汤配食。

成品鸡肉不鲜亮。钵钵鸡的色泽应该是红白相间，油亮。调味时不应放酱油，以免有伤鸡肉色泽。熟油辣椒炼好后，可放置一两天再用，即能使油脂红亮，成品好看。

一道“钵钵鸡”听名字就觉着很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，运用了叠音词方式起出的菜名别致而有亲切感。红黄相间的瓷质龙纹仿古罐中，密密插满了竹签，吃起来方便而趣致，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被细细地穿在了竹签上，蘸上店家精心调配的酱料，吃起来果然是别有一番风味，颤巍巍竹签尖缀着的鸡块在吸饱了汤汁之后，红亮的汤汁顺着鸡块缓缓滑落，芝麻的醇香混合着鸡肉的辣味在舌间泛滥，雪嫩的藕片、滑而厚实的木耳，荤素搭配让人忍不住一串接着一串。

钵钵鸡是民间的特色菜肴，单从名字上推敲，也知道钵钵鸡的出身不似串串香草率，虽然都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，而且用钵钵盛着。那是真正的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡下山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这就是区别：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南方大佛边传来的，不是东方码头边传来的。

不过钵钵鸡这种小吃，不见得是成都的土产，它版权原属乐山，只是发扬光大在成都。这发扬光大的过程，也实在是从精致到草根的解体过程，极印证成都一向的没有器局。

关于钵钵鸡的香味，这其中还有一个重要的秘方就是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲珑剔透，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。以藤椒油调制的拌料晶莹翠绿，麻而不腻，清香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉，紧跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，而且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根本不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。

成都最初的钵钵鸡，出现在玉林一带。（在相当长的历史时期里，玉林得风气之先。）在玉林的时候，钵钵鸡还保留着些原生的讲究，时间久了就不免带上了草根气：土钵钵变成了洗脸盆，至于汤，变成了猪棒子骨头汤，签签上串的东西，也可能看不到鸡的影子了。不过还是好吃。