核桃酱爆鸡丁的做法
1、鸡胸肉洗净切成丁,加入少许盐、料酒抓匀腌制15分钟,下锅前放少许淀粉抓匀;起油锅,加少许油,下鸡丁煸炒至7分熟,盛起备用;
2、辣椒切成小段,核桃仁掰成小块备用;炒锅内加入适量油,先将核桃放入煸炒,煸炒后将多余的油盛起,加入红色辣椒炒香;
3、倒入鸡丁,加入10ml生抽,大火快速翻炒;调入适量水淀粉炒匀,剪入葱花,完工。
4、小贴士:什么叫水淀粉,用一勺淀粉加入适量水,调匀,很薄很薄几乎像水一样的效果,我们上海话叫“za ni”,菜会看起来比较有光泽。
5、今天的这道小菜,在酱爆鸡丁的基础上,做了小小的修改,很是美味。好了,介绍完菜,要开始说今天的主题,如何让菜的色泽更诱人?其中的一个方法,叫,“勾芡”。我们上海话叫“za ni”。
6、说到勾芡呢,有很多种菜肴都可以用到勾芡。比如想让汤变得浓稠些,需要勾芡;蒸了一个菜出了很多汤水,需要收汁勾芡;炒菜中的勾芡,可以让汤汁更浓稠,包裹在菜上,还能让菜的色泽更亮,更诱人。可能在很多菜谱中都会出现“勾芡”这两个字,那到底勾芡是什么?今天先解说下关于炒菜中勾芡的问题。
7、勾芡是什么?勾芡是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使汁稠浓,增加汁对原料的`附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。爆炒勾芡的菜,都是大火快炒而成的,基本上很少放水,但是因为在烹饪的时候,食材或调味料会使得汤水变多,这时,就需要勾芡了,勾芡可以让汤汁浓稠站在菜上,还能让菜变得有光泽,更诱人,吃起来,也更嫩滑。
8、勾芡到底是怎么操作的?说到操作,其实很简单啦,准备一个小碗,放一勺淀粉,淀粉大家烧菜中一定经常会用到,肉上浆,肯定会用到啦,接着,往碗里放水,先放个大约20ml左右吧,不用测量啦,感觉就行了,然后,用筷子调匀,如果太厚,那就需要再加些水,一定要将淀粉和水完全融合,薄薄的,似有似无的感觉。如果水淀粉太厚,那下锅之后,将会变成一块一块的透明的东西,那可就悲剧了。多操练几次,看看浓稠度,就会合适啦。倒入锅中,然后快速翻炒,让水淀粉和菜和汤汁均匀混合,大火收下汁,就可以完成了。
9、勾芡时要注意的问题?1.勾芡的时间,在菜快好的时候进行,进行到90%进程的时候操作;2.勾芡的菜,油不能放太多,大家都知道水油会分离,这油一多,水自然就沾不上了。
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