腌制鱼块的做法
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腌制鱼块的做法一:准备工作:熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的'大小和剖割方法不同,可分为腊块鱼、腊皮鱼、腊刀鱼三种。
制作过程:一般1.5公斤以上的鲜鱼,砍头去尾除内脏,将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块,制作成腊块鱼;
1.5公斤以下的鲜鱼,从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀,便于腌透,然后加工制成腊皮鱼;
200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏,制成腊刀鱼。
鱼体剖割后,用清水漂洗干净,每100公斤鲜鱼用盐8~11公斤进行腌渍,腌6~8天出缸(盆),晒至体表没有水分时,再用微火熏烟6~8小时,熏烟时要控制烟量和温度,并每隔2小时翻动一次,使鱼体充分均匀受到烟熏,以提高鱼品质量。
腌制鱼块的做法二:准备工作:鲜鱼500克,每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏,洗净滤去水,用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀,腌3天后洗净,挂在阳光下晒2天,然后挂在熏房里继续熏36个小时,即成腊鱼。
制作过程:1.在海鲜市场购买鲜活的鳜鱼,请鱼贩**宰杀清理好鳜鱼,回家后用清水冲净血污,用厨房用纸抹干鱼身备用;大葱切段,姜切厚片备用。
2.用盐将鱼周身涂抹一遍,鱼腹塞满葱和姜片。
3.用保鲜膜将鱼包裹好放入不锈钢盆内,鱼身上压上重物,放入厨房较温暖的地方,温度在20-23度左右,这样的温度大约需要腌制7天,每天挪开重物翻动一次。5天左右可以闻到鱼散发出似臭非臭的味道,用手指按压鱼身仍很有弹性,这时臭鳜鱼已腌制好了。
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