关于臭桂鱼的腌制方法和做法
导语: 臭桂鱼在湘菜馆里大肆推广出来,深受顾客的喜爱。虽说吃的东西跟“臭”字挂钩了,但是那味道,实在是鲜美至极了。为什么叫臭桂鱼?其实不是真正的臭了,而是用特别的方法腌制后,鱼身散发出一股似臭非臭的味道而得名。这样初处理的臭桂鱼拿来红烧、干烧、焖烧都特别的鲜美,好吃不怕啊!下面小编介绍两种腌制方法。
方法一、完全按照古法腌制桂鱼
1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。
2、在大木桶中摆一层鱼、撒一层混合料,待将鱼全部铺完,木桶加盖用石头压住密封,放于25℃-28℃的温度下腌制5-6天使鱼身自然发臭。
3、抹掉鱼肉上的腌料改刀成块,每400克分装入保鲜袋,入冰箱冷冻保存。
4.腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经,不能吃了。
技术关键:
1、桂鱼沾水后再腌制会出水过多,冲淡鱼的鲜味,且沾过生水的鱼肉发酵过程中易变质,因此腌制前不可冲洗。
2、腌制过程中所选用的蒜必须为现剥蒜,现剥蒜的辣味更加浓郁。
方法二:臭卤制作
1、:清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克(腌制臭苋菜时使用的'卤汁,桶装成品,4元/斤)倒入盆中混合均匀。此臭卤只可使用一次,用完即扔。
2、取桂鱼300条(约600克/条),用木棒猛击头部将其打晕,加盐800克涂抹鱼身,腌制4小时后取出摆入托盘放于通风处,室温16℃-18℃放置36小时(中途翻面2次),此时鱼鳃颜色变为暗红,鱼肉发粘、有淡淡臭气。将发臭的桂鱼扔入臭卤中,室温25℃,放于避光处密封腌制2天,鱼肉散发浓郁臭气,取出将每条鱼分别裹入保鲜膜,放入冰箱冷冻保存。
3、每天上班后,取出10条桂鱼解冻,杀洗后在鱼身两侧背脊处各划3刀,放进保鲜盒备用。
技术关键:
1、在腌制过程中,鱼鳃、内脏均能帮助发酵,且活鱼比死鱼更易腌入味,因此我们都是将鱼敲晕直接腌制,并不杀洗。
2、用臭卤腌制桂鱼时温度应保持在25℃左右,避光发酵。温度太低发酵味道不够,温度太高容易造成臭卤和桂鱼变质。
3、腌制好的臭桂鱼入冰箱保存前一定要用保鲜膜包好,一是避免食材串味,二是防止其臭味散去。
青红椒闷臭桂鱼
材料:臭桂鱼两条7-8两/条,老姜一大块 ,青红椒4只
配料:茶油,盐,酱油,耗油适量
做法:
1.先取出臭桂鱼清洗干净滤干水备用,姜块切成末,青椒也切碎;
3.坐锅烧茶油,将臭桂鱼摆入小心煎得两面金黄;
4.撒姜末出味,加一大碗水烧开,转中小火,撒青椒碎加盖焖5分钟;
5.开盖,小心将桂鱼翻边,调盐、酱油继续焖到汤汁只剩一小半,最后淋蚝油晃动锅子即可。
1、焖鱼加的水量不要太多了,大概跟鱼水平就差不多了。
2、撒了青椒焖了第一次后就不要再加盖了,免得青椒颜色发黄。
3、酱油不要多了,稍微上色即可。
4、姜末在这里足够起到去腥的作用,也可用料酒。
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