香酥鸭
香酥鸭是湖南创新名菜。注重工艺造型,讲究原料配合,形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体,深受四方宾客欢迎。
基本介绍
“香酥鸭”是川菜中的一道名菜。世界著名喜剧大师卓别林在品尝了“香酥鸭”后,称赞它是“令人终身难忘的美味”。
基本资料
烹调类别:炸
菜系:川菜
香酥鸭是扬州地方名菜。鸭子经调味品腌渍,再上笼蒸至熟烂,最后经油炸而成。此菜色泽红亮,口感皮脆肉酥。以葱白、甜面酱、番前酱佐食,味更丰富。
食材类别:鸭
味道:香辣
适宜季节:秋
色香味: 味香酥,色金黄。
主料: 光鸭(1500克)。
辅料:葱花(80克)、粗盐(65克)、姜(130)、花椒(8克)、黄酒(少许)、桂皮(20克)、酱油(少许)、八角(8克)、小茴香(4克)。
美食特点
麻辣香酥
制作方法
1)除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的`胸骨压平,将盐抹遍鸭;
2)加入各种香料:桂皮、八角、小茴香、葱、姜等,上笼约蒸三小时后取出,晾干;
3)油锅之放置于旺火上,将鸭子放入锅内,炸后拿起;
4)在鸭皮上抹些黄酒和酱油,再锅内炸至呈金色;
5)食用时,可蘸花椒盐吃。
制作要点
第二次炸时火候一定要掌握好,不可炸焦了。
盛大蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。
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