美食杂酱面的做法
一 热炸酱面做法
原料:
手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
过程:
1.把肉切成黄豆粒大小的丁。
2.油热放肉,变色后放葱、姜,炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水,但只须加一次水。
3.小火慢炒,有了香味时放点白糖,酱变成红黑色时,放葱末,加香油,料酒,翻炒均匀后马上起锅。
4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。
二 凉炸酱面做法
原料:
劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。
过程:
1.把肉切成碎丁,黄豆大小为宜。
2.取一油锅,倒入植物油,油八、九成热后放入肉丁。
3.肉丁炒变色后,放葱丝、姜末,炒出香味。
4.然后放酱下锅。
5.小火慢炒,有了酱香味时放入白糖。
6.酱炒成红黑色时,加香油,料酒,翻炒均匀后起锅。
7.另取一锅,把劲面王面条煮熟后捞出,过几遍凉水,把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀,食用即可。
8.需要特别指出得是,凉炸酱面夏天吃为宜,南方可四季吃售。做凉炸酱面,现在在北方都是用劲面王面条或者挂面,因为凉面要求原面条必须劲道耐煮,而且熟后还要过水,一般面条易烂,劲面王面条可以随意煮制,而且吃起来特别劲道,面香味浓,营养丰富。
注意点:
1.炸酱面也叫小碗干炸。
2.配菜是炸酱面里重要的'一环,正宗的一般有十几种配菜,少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等,青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.干、稀黄酱都可以。如果是干酱,要先调稀了再用。
三 又一种做法
材料:北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
调料:油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
做法:
1、洗净青瓜刨成细丝,红葱头去皮切碎;毛豆仁放入沸水中烫熟,过冷河沥干水。
2、卤豆干切成丁状,鸡蛋打入碗内,打散成蛋液待用。
3、烧热1汤匙油,倒入蛋液兜匀,以小火煎成蛋饼,盛起切成蛋丝待用。
4、烧热3汤匙油,炒香红葱头末,先倒入猪绞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒匀。
5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸酱备用。
6、烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入拉面搅散以中火煮沸,连点两次水,捞起过冷河沥干水。
7、将面条夹入大碗中,依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
8、舀入炸酱料,淋上炸酱汁,食用前拌匀即可。
贴士:
1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳,烹调时会煸出猪油,用来拌面条会顺滑浓香,用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料,它是以面粉为主料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。
3、甜面酱甜中带咸,兼有酱香和酯香味,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
4、给炸酱调味时,嗜辣者可加入豆瓣酱,不喜辣者可加入黄豆酱;此外,配菜可以依个人口味改变,如把毛豆仁换成豆芽。
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