东坡蒸猪头
东坡蒸猪头,四川名菜之一。苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂:“净洗锅,浅著水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮,有时自家打一碗,自饱自知君莫管。”此菜对火候要求极为严格,成品保持酥烂脱骨而不失其形,色泽酱红光亮.肉质酥烂,肥而不腻。
苏东坡《仇池笔记》载有煮猪头颂:“净洗锅,浅著水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不肯吃,贫者不解煮,有时自家打一碗,自饱自知君莫管。”其中,还介绍了这样一段故事:“王中令(即王金斌,后唐时太正人,宋初官拜安国军节度,死后加封中书令),既平蜀,饥甚,入一村寺,主僧醉,甚箕踞(坐态不正,狂傲异常),公欲斩之,僧应对不惧,公奇之,公求蔬食,云有肉无蔬,愧蒸猪头,甚美,公喜,问‘止能饮酒食肉耶,尚有他技也(有无别的本事)’?僧言能诗,公令赋蒸豚,立成云:‘嘴长毛短浅含膘,久向山中食药苗(有药的野嫩草)。蒸处已将蕉叶裹,熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘荐(金盘中陈列的蔬菜和看果),香软真堪玉箸挑(用筷子一戳就烂)。若把膻根来比并,膻根自合吃藤条’。公大喜,与紫衣师号。” 这里是说,把猪头洗净刮光,去骨,以盐、姜等调料抹其四周,用芭蕉叶子裹住,入笼猛火蒸一、二小时,待熟后再用杏子酱淋一淋就可以吃了。
蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过:“取生猪头,去其骨。煮一沸,刀细切,水中治之。以清酒、盐、肉蒸。皆口调和(调味适当)。熟以干姜、椒著上食之。”这与东坡介绍的方法是有些相同的。 现今黄州有酱汁猪头肉,其作法与前说略同。
美食特色
此菜对火候要求极为严格,成品保持酥烂脱骨而不失其形,色泽酱红光亮.肉质酥烂,肥而不腻,入口先甜后咸,香味浓郁。
美食材料
猪头一只,净重3000克,绍酒5.5克,精盐0.5克,冰糖屑150克,白糖250克,糖适量,葱结50克,姜片、八角、红曲粉适量。
制作步骤
(1)将猪头放清水中,镊去毛,刮洗干净。猪面朝下放砧板上,在后脑中间劈开,挖出猪脑,剔去骨头,割下耳,去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
(2)猪脸切成两块,下巴切成三块,再放入大锅内,舀入开水(淹没为度),用旺火烧沸几分钟,撇去浮沫。
(3)放入竹算垫底后,先将猪耳、嘴唇、鼻子,放在下面,然后把肉块(皮朝上)排放在竹算上面。
(4)再加绍酒、葱结、姜片、八角,盖上锅盖,用中火烧约一小时后,加入糖色、红曲粉,再盖上锅盖,烧五分钟,
(5)用小火焖至酥烂(约两小时),加冰糖屑、白糖,待卤汁收稠时,锅离火口,取出酱汁肉,皮朝上放在瓷盘中。
(6)食时切片后浇上卤汁即成(多余的.卤汁留作下次用)。
制作提示
炒锅置旺火上,放入白糖50克,清水50克烧沸后,用铁勺不断搅动一、二分钟,待水分炒至干时,移至微火上继续搅动,下至呈红黑色,见冒青烟时,倒入100克沸水,搅匀后起锅即成糖色。
营养价值
绍酒
烹煮肉类原料时,放入适量绍酒,加热后,绍酒能与溶解后的脂肪产生酯化反应,生成酯类等香味物质,使菜肴溢出馥郁的香气,增加菜肴的复合美味。绍酒中的乙醇还是很好的有机溶剂,用绍酒腌渍肥肉,成菜焦香爽口,肥而不腻。
烹制绿叶类菜肴时,加入适量绍酒,能降低原料中有机酸的含量,从而保护叶绿素,成菜翠绿悦目,鲜艳美观。调味时,加入适量绍酒能增鲜提味,又能增加热度,使菜肴的美味在瞬间的高热中得以完成。由于绍酒含少量的糖分,能使菜肴呈金黄色;同时,还有杀菌防腐,刺激食欲,增进特殊风味等作用。
但不能用白酒代替绍酒,这是因为白酒的乙醇含量较高,一般在57%左右,糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以,生成酯类也少。用白酒调味,因乙醇含量高,烹调时不易挥发,成菜滋味效果不佳,而且还会破坏菜肴的特有风味,所以不用白酒调味。
猪
猪肉味甘咸,性平,有滋阴、润燥功效;可用治热病伤津,消渴瘦弱,燥咳,便秘等症。
猪骨有治疗下痢,疮癣功效。
猪脑味甘,性寒,有治疗头风眩晕,偏正头痛,以及神衰等症。
猪髓味甘,性寒,有补阴益髓功效;可用治劳热骨蒸,消渴,疮疡等。
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