云南臭豆腐的制作方法
臭豆腐以臭闻名天下,就连不少外国友人都想一品臭豆腐的特色口味。以下是小编整理的云南臭豆腐的制作方法,欢迎阅读。
云南臭豆腐的制作方法1材料:黄豆5kg,辣椒油250g,茶油1kg,酱油500g,卤水15kg,粗盐100g,熟石膏300g
制作方法:
1、黄豆用水泡发后,放在清水下洗干净,换入清水20-25kg,用石磨磨成黄豆稀糊,加入和黄豆稀糊一样多的温水,搅拌均匀,装入纱布袋用力将黄豆浆汁挤出来,继续在豆渣中加入沸水搅拌均匀后再挤一次,连续挤直到豆渣不黏手。
2、挤出来的豆浆撇去浮沫,放入锅中大火煮开,倒入缸里面,加入石膏汁,一边加,一边用木棍搅动,搅动15-20转的时候,滴入一些水,如果可以和浆混合的话,就表明石膏汁不够,此时要再添加一些石膏汁继续搅拌。
3、再滴入一些水,如果没有和浆混合的话,就可以停止搅拌,过20分钟后浆就会变成豆腐脑。将豆腐脑装到木盒里面,盖上木板,上面压上湿透,压干水分之后,就成了豆腐。
4、油炸臭豆腐。将将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。
5、将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3-5个小时,夏季约浸泡6h左右,冬季约需2天。
6、泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
云南臭豆腐的制作方法21.制豆腐:将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的.水没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。
2.发酵:将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。
3.发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。(卤水制法: 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。)
4.根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
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