腊鸭焖藕的做法
腊鸭焖藕做法和步骤
1、鸭腿洗净擦干,均匀抹上盐和花椒,按5斤鸭腿放1两盐的份量,花椒可按自己喜好放,不能太少。可以将盐和花椒用小火炒香再抹上。
2、可以用重物压着鸭腿腌制两三天,每天翻动一下再去风干,也可以抹好盐和花椒就挂出去。这方法也可以腌制整只鸭子。麻绳吊着鸭腿,风干两周左右。做好的腊鸭腿用食品袋密封放冰箱冷藏。
3、腊鸭腿三只洗干净浮灰和花椒,和姜片一起放入锅中煮。大火烧开后小火慢炖半小时汤呈奶白色,捞走浮油。藕去皮洗净,切滚刀。加入鸭汤。小火继续炖1个半小时,让汤汁收浓到原来水分的一半即可。起锅时撒点葱花。
4、做好腊味的要点:1)腌制腊鸭腿要在摄氏10摄氏度左右,温度高了,油脂变质出现哈喇味,温度太低,盐分无法进入细胞内部起到腌制作用。北方温度低,所以没有做腊味的习惯,这是有道理的。很多人问可否让腊肉晒太阳。答案是,要晒。但是武汉讲究要晒冬至以后的没有力度的太阳。不晒太阳脂肪的氧化分解完成不了,酶学和发酵学的反应无法成功进行。所以晒太阳要选则时候。2)盐不能太多,免得齁死腊味风味也变怪,太少则肉质容易腐坏。腊肉的形状大小也决定了用多少盐。腌笃鲜一文里腊肉厚且宽,就用的十斤肉三两盐的比例。鸭腿小,盐的用量就少了很多。3)腌制时间随各地湿度不一而变,一般两周即可,腌制时间太长,肉质失去弹性过于脆硬。腌制时间短了腊肉风味物质无法形成。腌制时间跟腌肉形状大小质地有关。比如:肥肉多的五花肉可以多腌制点时间保证脂肪分解氧化完成,而且肥肉晒久了也不会柴。晒香肠,鸭腿时间就要少的多。所以要根据经验调整腌制时间。
5、鸭腿底下记得铺点报纸,腌制过程会滴油。也可腌制整鸭来做这个菜。
6、腊鸭焖藕无需另外放盐,腊鸭本身盐分就比较高了。记得汤不能太多哦,是焖菜来着。
7、腊鸭焖藕所选用的藕应该是口感粉糯的,做这道菜忌用甜脆口感的藕。选购藕时,如何区分粉藕和脆藕,
8、今天我介绍的这道鸭焖藕是湖北传统煨汤技艺的变体,汤水没有那么多,汤汁比煨汤更鲜浓稠酽,亦汤亦菜,腊味的鲜香特色突出。这道菜近十年流行起来,很多餐馆都有卖。几年前表妹结婚,我们回国探亲,她在她新家给我们做了这道腊鸭焖藕,好吃程度破表,藕入口软绵香糯,腊鸭鲜香有嚼劲,汤因为藕的'原因喝起来有清香和回甜,让我终生难忘。自从我学会做腊鸭腿,在美国我也年年做腊鸭焖藕啦。
9、腊肉制作至今有两千多年的历史了,冬至以后进入腊月,湖北人会忙着腌腊肉腊鱼腊鸡腊鸭腊蹄膀腊排骨等等腊味。家家户户院子里和窗台下都挂着腊味,没有腊味就没有年味,腊味晒好了年关就到了。我外婆说只有晒过腊月太阳的肉最好吃。传统腌制方法使得腊味脂香浓郁,皮色金黄如琥珀,肉色紧实深红发亮,吃起来风味独特。腊味的风味物质主要来自脂肪氧化分解产生的醛类,酮类和酯类物质。另外,腌制时加入的香辛料也给腊味增添了不少魅力独特的口感。腊肉腌制需要时间,不仅是脱水,还包括脂肪和蛋白质的发酵和转化。酚醛酯等等风味才能出来。不同地区用的盐和香料不同,当地湿度和空气中的微生物差别,都会导致风味物质的差别。
腊鸭焖藕饮食特点
腊鸭焖藕饮食禁忌
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