芋艿黄腊丁的做法
1、*A料:料酒2大勺、辣椒粉1小勺、盐1/2小勺、水淀粉适量。
*B料:花生油、豆瓣酱2大勺、高汤300ML、辣椒粉1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、料酒1大勺、老抽1小勺、糖1小勺、盐、水淀粉适量。
*C料:鸡精1/2小勺、醋1/2小勺、红油1小勺、香油1小勺。
2、黄腊丁加入A料腌制20分钟左右。泡姜切末、泡椒切末和段,大葱切片,蒜切粒待用。芋艿一切为二,入盘放入加水的锅中蒸熟待用。
3、锅入中量油烧6成热,将腌好的黄腊丁用厨房纸吸干水分后入锅中,用中大火两面稍稍煎炸一下。将两面稍煎的黄腊丁入盘中待用。锅留少油,加入豆瓣酱、泡椒末炒香。再加入泡姜末、蒜粒、葱片炒香。
4、加入高汤,下入黄腊丁,再依次加入辣椒粉、胡椒粉、料酒、老抽、糖、盐用中小火烧至八成熟。下入芋头同鱼一起继续煮入味,用水淀粉勾芡,开大火收汁,最后加入C料拌匀即可。
5、小贴士:1、这道菜制作稍难的地方就是煎炸黄腊丁。煎炸黄腊丁不破皮应该注意掌握以下几点:一是锅一定要洗净,二是可以在油中撒点盐,三是要用厨房用纸吸干鱼身上腌制时的水分,四是油温要注意热一些,用中偏大的火煎炸,五是不要太快去用铲子翻面炸,炸一会儿后感觉一面稍炸紧了黄了再翻面煎炸。中途只翻一道面,不能经常翻面哟!2、黄腊丁还是比较好熟的,注意要控制煮制的时间,否则一不留神会煮烂了呵呵!但我买的个头大了,菜场没有卖小的',只好买稍大些的,煮的时间就长些。这道菜用小黄腊丁味道一定更赞呢!
6、一般加入豆瓣酱的菜式是不用加盐的,我还是加了些,感觉淡了点。这是一道非常好吃下饭的川菜,保证你会多盛一碗饭吃哟!
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