正宗酒糟鱼的制作方法
导语:酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃,选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之。关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性。渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,其色泽即有一种沉醉之美,再有酒香飘来。以下是小编整理正宗酒糟鱼的制作方法,以供参考。
酒糟鱼酒香四溢、开胃下饭,也能下酒,是江西特产之一。酒糟鱼是用米酒和咸鱼干做成的,共有两种做法。赣南人做酒糟鱼习惯先把生鱼宰杀洗净切块浸入米酒中,食用时再上锅蒸熟调味。赣西赣东这边却是把生鱼宰杀洗净切块蒸熟后再浸入米酒当中,调好味后找一坛腌制,十天半月后直接从坛里取出食用,等同于一碟小冷盘。一道菜的制作,虽然在同一省,但在不同地区,仍然会存在相当大的差异。不过,殊途同归,无论哪种制法,都可以腌制出味美入口的酒糟鱼。
食材
食谱热量:8.2(大卡)
主料
咸草鱼干1kg-1.5k
米酒700克
方法/步骤
1清洗咸草鱼干,用刷子轻轻刷去表面的盐粒,然后用清水浸泡1个半小时。浸泡一为去掉咸味,二可以把咸草鱼干里的'一些脏物泡出来。中途换换水,尝尝咸淡,不能泡太久,否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散,不利腌制。
2阴干草鱼,切成块,放入蒸锅里蒸熟(蒸时鱼皮朝上),取出晾冷。
3热锅里倒油(比平常烧菜多两倍左右),油烧至7成热时(看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动)立即关火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,当看到锅中油泡沫在减小,放下剁碎的干椒丝爆出香辣味,最后倒入酒酿,重新燃火煮开锅中料。
4把草鱼倒进米酒中,放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料,转小火煮2分钟使鱼块入味,同时使锅中的水分蒸发出。(此时可以尝尝咸淡,加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度)。如果米酒不能没过鱼块,可以往锅里再添加食用油和麻油,千万不能加水!最后关火,彻底摊凉酒糟鱼。
5找一大陶瓷罐,倒入酒糟鱼,罐口蒙一至两层保鲜膜,然后闭上盖,腌7天左右。食用时,用干净的筷子夹起来便可直接食用。
注意事项
如果对买来的咸鱼干不放心,可以自己动手腌制。适合做酒糟鱼的鱼类是鲤鱼和草鱼,刺少肉厚紧,经得起折腾。
酒糟鱼是否香跟米酒质量有很大的关系,米酒也可以自己动手做(米酒的做法)。老米酒腌制鱼会更香。
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