田螺酿做法和步骤
1、大田螺吐沙三天,天天换水。洗净外壳,夹去螺尖。大锅烧水,螺蛳倒入,稍微烫一下捞起。挑出螺肉,去掉外面的盖子和里面的泥肠。螺肉剁碎,混入姜末,猪绞肉,薄荷叶切碎,搅拌均匀。用三花酒,酱油调味。加入一点点生粉,顺一个方向搅拌均匀。
2、螺蛳壳子甩出泥肠洗干净,用筷子将馅料填入螺蛳壳子,尽量多塞点馅儿。塞好的螺蛳放入锅里,倒入少许水和油,适量酱油,三花酒,放两只干辣椒,水开后盖上锅盖焖2-3分钟,揭开锅盖,轻轻翻动田螺,时不时翻炒一下,起锅前加入新鲜薄荷叶子若干,待汁液收干后起锅。
3、小帖士:1.吐水这个大家都知道了啊,田螺如果活着基本上是开着它家屋顶的。死了就会飘在水面上,不能要了。2.夹去螺蛳屁股这一步,市场上有机器可以代劳,我因为要带回来养几天再吃,就用老虎钳子手动夹的。3.螺蛳烫死一下才比较好挑出螺蛳肉,但注意不要烫久以免螺肉变老。螺蛳壳子里的泥肠用力甩就可以完全甩出来,这个季节的螺蛳肠子里有很多小螺蛳籽,嘿嘿,有点残忍。新鲜的螺肉是不腥的,剁碎后又有韧劲又没有那么难嚼了。螺肉和猪肉的比例我差不多是用的1:1,感觉不错。生粉可以帮助馅心成团,但不可多加,以免冲淡馅儿心的味道。4.薄荷叶在本道菜里是精华调味品,好清新。我这次加的薄荷是妈妈自己种在楼顶花园的,不知道啥品种叶子比较大,但味很足。如果没有薄荷可以加紫苏进去,紫苏配田螺是绝配。三花酒是很多广西菜必备的调味品,买酒时厂家告诉我,最便宜的三花酒是用来做菜的。比较好喝的三花酒是老桂林牌,最好喝的三花酒是窖藏在象鼻山里的山洞里的。我在餐馆里吃的田螺酿里有马蹄碎,但阳朔当地老百姓告诉我其实没有。我觉得按阳朔老乡教的方法做出来的.田螺酿比店里吃的味道好很多。5.塞馅儿的时候尽量多塞,吸食的时候用力吸,完全吸出肉来才过瘾。6.炒田螺的时候一开始不要翻动,等肉差不多六七成熟定形了再翻动不容易散开。炒的时候动作不要太猛,以免肉散开。
4、这道菜真的很费工夫,为家人做所以再繁琐也值得。现在是大田螺旺季,大田螺在桂林菜市场一斤5块钱,刨去壳子和肠子,一斤螺蛳能落下3两肉就不错了。在餐馆点菜吃,连工带料应该不便宜,如果菜价低,您自己掂量掂量其中是否有诈。
5、如何识别劣质田螺酿呢?请参考以下方法:1、看田螺酿的外观,如果螺口不完整的,螺身有很多破孔的,基本上是重复使用田螺壳的假冒、劣质产品;2、将田螺中的酿心弄出来,看看里面有没有田螺肉,猪肉与田螺肉的肉质是不一样的,很容易分辨出来。3、吃的时候先闻一下它的味道,有些用劣质猪肉做出来的,很容易变味,甚至有点臭味。
6、因为现在市面上田螺少,价格贵,一些商贩为节约成本,做出来的田螺酿存以下问题:1、使用福寿螺肉代替田螺肉;2、回收田螺壳,重复使用田螺壳;3、田螺酿中没有田螺肉,只有猪肉及薄荷;4、使用劣质猪肉;5、酿制田螺酿的小贩在制作的过程中卫生不合格。
7、制作田螺酿很费工夫,道场要做到位,颇费几番周折。取漓江产的超大个田螺吐好泥沙,夹去螺蛳屁股,挑出田螺肉剁碎混合上肉末,加入调味料搅拌调成馅心,再塞入田螺壳子里,最后还要经过炒制才能吃上。烹制时加入姜末、鲜薄荷和桂林特产的三花酒,去腥又提鲜。田螺肉韧而紧致,猪肉嫩滑,形成很好的反差和搭配,口感独特。吃的时候不需要筷子,只需用力把馅肉吸出来,肉馅儿混着汤汁,又是河鲜又是地鲜,能不好吃吗?嫌普通螺蛳的肉个头太小肉太紧致难嚼的朋友,田螺酿吸着吃非常过瘾哈!汤鲜肉嫩!正如舌尖2里说到的,吃螺蛳就是要嘬才有味,口腔众多肌肉要充分协作才能吃上,嘬得越响声越带劲。嘬着嘬着,越来越上瘾。
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