松花蛋技术制作方法
松花蛋又称作皮蛋,是一道很特别的菜式,人们对于它也是十分的喜爱,但是你们知道松花蛋的腌制方法吗?如下是小编给大家整理的.松花蛋技术的制作方法,希望对大家有所作用。
(一)传统制作方法
材料:新鲜鸭蛋100枚、生石灰1公斤、碱350克、盐50克、红茶30克、柏树枝一把、谷糠、草木灰适量
做法:
1.煮茶汁:将红茶与1公斤水一起放在锅内煮沸后再加入食盐,煮5分钟,舀出后过滤取汁或滤去茶叶渣。
2.拌料: 待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。放石灰不能过快,防止氧化剧烈,沸腾过猛,水溅出来烫伤操作者。
3.拌草木灰:用手抓适量草木灰(2-3把)加入,搅拌成糊状。
4.包泥:将选好的鲜鸭蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,不能留有空白。
5.滚糠:料泥包匀后,再滚上谷糠(没有谷糠可以使用干的草木灰),,防止相互粘结。
6.装缸:滚糠后的蛋,横放在缸内,装缸密封(或装塑料袋密封)。
7.贮存:密封后的蛋缸,宜放在阴凉处,不能日晒,温度以15~20℃为宜。若将蛋缸(塑料袋)置于30℃的室温内,只需10天左右即可成熟出缸。春秋变蛋需要20-25天。出缸后放置50天左右食用口味最佳。
提示:封缸后第3~10天内切忌搬动,以免影响蛋白质的凝固。一般情况下温度高成熟快,温度低成熟慢。
(二)现代制作方法
材料:新鲜鸭蛋100枚、变蛋粉3包(1500克)
做法:
1.将半包变蛋粉放入大碗中,用水搅拌成稀糊。另用一个碗盛干粉。
2.将选好的鲜鸭蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上一层干粉,装缸密封(或装塑料袋密封)。
春秋密封存放20-25天,夏天10-15天,冬天需要30天,春秋季节可以放在阳光下晒加速变蛋成熟(缩短密封时间3-5天)。按时打开容器或塑料袋,将松花蛋在空气中透气退火(去除碱味),有条件的可以将松花蛋摊放着地上,50天后食用口感最好。
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