法式牛轧糖的做法
牛轧糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果,分软硬两种。软的是以蛋白制成的白色牛轧糖,硬的为咖啡色,以焦糖制成,口感坚硬带脆。为大家分享了法式牛轧糖的经典做法,欢迎借鉴!
法式牛轧糖的做法1用料
坚果仁(开心果、巴旦木仁、核桃、花生、腰果等) 280g
总统黄油 50g
法芙娜白巧克力 75g
DGF葡萄糖浆 200g
韩国细砂糖 180g
水 70g
全脂奶粉 75g
蛋白 50g
坚果提前用160度烤10分钟,烤香后取出放凉。
烤箱门不要打开,待坚果放凉之后再放回烤箱保温(经验参考来自八卦兔子JadeCw,目的是为了后面的融合不至于冷却太快)
黄油和白巧克力隔水加热至融化,放入烤箱保温备用(经验参考同样来自八卦兔子JadeCw)
葡萄糖浆、细砂糖、水,一起熬至140度。熬糖的过程一定要有耐心,建议选一款有品质保证的温度计,糖的温度上升至100度以上时是一个坎,升温会非常缓慢,切忌不要着急,耐心等待直到140度。
在糖熬到120度时,开始打发蛋白
将熬至140度的糖浆慢慢一点点的倒入正在打发的蛋白中,边倒边继续打发,打蛋器不要停
直到均匀
取出烤箱中保温着的黄油和白巧克力液体,边倒入边搅拌均匀
加入全脂奶粉搅拌均匀
取出烤箱中保温着的坚果仁搅拌均匀
倒入铺好油纸的烤盘中,压实,整形成合适的厚度,在没有暖气的屋子自然放凉
待完全凉透,切成合适的块状,用普通的刀即可,无需锯齿刀,切的时候要锯着切(经验参考来自耶耶贝贝)
包装
1. 此方子绝对媲美糖村牛轧糖,亲自买来试吃比对,完胜后者。
2. 此方子做出的法式牛轧糖拿在手里不软,不粘手;吃到嘴里不硬,不粘牙;入口轻盈,甜的不腻;保证吃了一块想两块,根本停不下来;不是我夸张,试试就知道!
法式牛轧糖的做法2用料
棉花糖 150g
熟新疆巴旦木(也叫大杏仁) 120g
奶粉 25g
黄油 20g
黄油放在不粘锅中,小火加热,融化。
倒入棉花糖,继续小火加热 ,至融化
倒入奶粉,翻拌均匀,手一定要快,关火
倒入杏仁,拌匀,手也要快。
平铺一张厚实的剪开的保鲜袋子,用木铲将拌匀的糖糊倒在上面,用一次性手套带好的手大致塑形,整理成一个长方形,包好。进入冰箱冷藏2个小时。
切块,放入保鲜盒,撒点糖粉或者奶粉,摇晃均匀,继续冷藏,也可以冷冻(如果喜欢脆口的)。
大小切块不同,我这样的切法,大概可以有20-30块的量,送人吃的话,可以包上糖纸,防粘。
小贴士
一定要用好的不粘锅,不然很难洗。
小火加热,不能大,要有耐心。
棉花糖网上可以买到1kg的大包装,可以做好多次。
保鲜袋事先要剪开,平铺,包好的时候很沾,但不要慌张,冷藏后很容易揭开,不需要涂油什么的。
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